上个星期和徐冰谈身体的酸碱平衡与喝醋的好处，本星期徐冰放假，不过我会继续谈醋的种种，和两个食谱。附上之前准备的资料，供参考。
世界卫生组织在1948年就给健康下了定义：“健康不仅仅是身心没有疾病和强壮，真正的健康乃是一种身、心、灵处于完美均衡的状态。这样的平衡让人能够 很好地适应外界变迁。”
世卫列出的十个健康标准中包括：精力充沛、处事乐观积极、睡眠良好、适应环境及应变能力强、 不容易感冒和患传染病、 体重适中及身材均匀、眼睛明亮、牙齿清洁，颜色正常不出血、头发有光泽，无头屑、肌肉和皮肤富有弹性，走路轻松有力。朋友，根据以上标准来衡量，你觉得自己健康吗？
要身心健康，必须从生活及饮食着手
要怎样才能达到这些标准呢？答案是健康生活及饮食方式。美国加尼弗尼亚州大学的莱斯特·布莱斯诺博士对约7000名11～75岁的男女进行了长达9年的研究，结果证实，人们的日常生活方式对身体健康的影响远远超过所有药物的影响。
身心健康有赖于酸碱平衡
为什么日常生活等细节，会对健康起着这么重大的影响呢？答案是它会影响人体的酸碱平衡。过量的摄取蛋白（尤其是动物蛋白），高热量和经高温及人工处理后的油脂及食物，以及加上生活压力，不良习惯（抽烟喝酒），环境污染，熬夜和胡乱服药等，都会导致体内累积过量的酸性毒素。当这些酸性毒素超过了人体自身能够调节的水平之后，人体的自我酸碱平衡机制就会受到破坏，这就是所谓的体质偏酸了。
酸性体质的人，免疫力下降，负起维持酸碱平衡的脏腑，像肺、肾脏等也都因不胜负荷而出现障碍，体内到处都充满的酸毒，体液酸化成细菌嬉戏的大水池，进而造成体内环境恶化，各种功能难以正常进行，严重的还会导致各种慢性病甚至是癌症的出现！
喝醋能够协助维系体内酸碱平衡
喝醋并不是东方人的独有的习惯。美国佛蒙特州的一名医生在50年代末期，就著书说明喝苹果醋对糖尿病患及节食者的益处。在2007年，亚利桑那州大学的研究结论是每天晚上就寝前，喝加了两大汤匙苹果醋的水会降低2型糖尿病患隔天早上的血糖。此外，还有许多研究都显示醋能减肥。有关喝醋对病况如敏感、鼻炎、痤疮、高胆固醇、慢性疲劳、念珠菌感染、胃酸逆流、喉咙痛、接触性皮炎、关节炎及痛风都有效。
为什么喝天然醋有疗效？
这是因为天然发酵醋是碱性食物，它能够协助体液取得酸碱平衡。天然醋的味道是酸的，怎么可能是碱性食物呢？原来决定食物酸碱度的方法是把食物烧成灰烬，然后测试灰烬的酸碱度，醋、柠檬和大多数的水果蔬菜都是偏碱食物；而肉类全都是偏酸的食物！所以，自然营养学家都推崇日常饮食70%来自碱性食物；30%酸性食物，目的也是要维系体内的酸碱平衡！
醋可根据制造方法分成三类
1. 天然酿造醋：利用天然新鲜原料，经过蒸煮或磨碎之后，加入谷物制成的酵母，然后置入陶缸发酵，再混以纯净水，让原料静置发酵而成，整个过程由于不能把陶缸加盖，所以发酵环境必须干净无污染。这样发酵而成的醋，营养丰富，原料被分解成分子小的氨基酸、醣类、脂肪酸还有种种对人体有益的柠檬酸、醋酸、苹果酸等有机酸。酿造醋没有添加对人体有害的人工冰醋酸或其他化学物质，制成品也不经过加温或蒸馏杀菌，所以通常都有沉淀物。由于酿造过程至少要6个月以上，所以售价较高。这是对身体最有裨益的醋。
2. 非天然酿造醋：这种醋虽然可以大量生产，成本也较低，可是不论是风味或效用，都比不上天然酿造醋。这种醋大致上可以分为化学醋、酒精醋、酒粕醋及混合醋。
a. 化学醋：顾名思义，是用冰醋酸加水稀释调色及味而成，所用的都是化学物质，所以没有什么营养可言，不适合直接饮用，可是，价钱便宜，所以可能被使用在食物加工处理上，真的是防不胜防！
b. 酒精醋及酒粕醋：是利用谷物或糠粕，添加化学醋酸液加速发酵，当然也没什么营养。这种醋酸味强、难闻甚至是呛喉，制成品大都经过加热杀菌及过滤。
c. 混合醋：一般是以发酵完成的醋为基础，再混合水果或蔬菜发酵而成。这种醋的营养是决定在用材的素质上。混合醋在市场相当流行，售价也不贵，有一定的消费群和益处。不过，读者要注意的是一种完全用化学冰醋酸添加人工调味、色素、香精而成的醋，这种化学混合醋和化学醋一样都对身体有害的。
d. 家中浸泡醋：读者若有兴趣，可以自行选购素质高的发酵米醋或糙米醋，再混入各种食材自行浸泡。最近坊间盛行大蒜醋、番茄醋、黑豆醋等。笔者也浸泡过这些醋。至于做法，可以参照台湾天然醋推广者杨绿茵老师所著的“果然有好醋——天然醋自我调养法”一书。
天然醋的使用与保存
大家都曾经听过陈年老醋吧。未开封的醋是越存放越香醇的。色泽可能日久变深，不过风味却更加醇厚。一般上，开封的醋是不需放冰箱的，可是，却得尽快用完，这是因为本地气候潮湿，霉菌容易滋生。
由于酿造醋充满了活性物质（醋酸菌，酵素及维生素都不耐热），若要加入菜肴中以增风味，就得等菜煮好熄火之后，才混入酿造醋。
喝醋健康法
讲到喝醋，或许有许多人都会皱眉头。还记得十多年前，当本地的天然发酵醋还不十分盛行时，笔者喝的是美国有机苹果醋。坦白说，苹果醋那股强大的酸味，实在是不讨人喜欢的。时至今日，市场上已经有了各种纯酿的醋：梅子醋、桑椹醋、糙米醋、黑豆醋、蜂蜜醋。喜欢吃“醋”的人有福了。讲到酿造醋的口感，东方的还是最适合我们的，此外，意大利的葡萄醋也很有风味。
西方研究显示喝醋对健康有益处。而《本草纲目》也记载：“醋可消肿痛、散水气、杀邪毒、理诸药。……”那么要怎样摄取醋呢？
好醋不伤胃。如果肠胃没有问题的话，可以是在餐前喝醋：一两汤匙的醋混合约300ml的净水，把它当水喝下，很直接了当，能够迅速平衡酸碱度，促进食欲，消除疲劳。如果要帮助消化，可以在用餐时或餐后，喝一杯稀释的醋。由于醋要稀释的比例，由于不同醋，酸度也不同，所以，就根据个人的口味而定吧。
如果觉很酸难以入口，可以添加点蜜糖。不过，从食物的配搭来看，醋酸和糖是不应该一起摄取的，所以，也不要过甜。
喝醋会消脂？
很多人都这么说。个人认为醋能够促进身体燃烧能量及代谢，所以能够提升精力和瘦身。不过，喝醋瘦身的最重要机制应该是来自其丰富的营养物质，能够迅速协助体液回复正常的酸碱平衡，进而启动身体排酸的机制，而排酸的其中现象就是排酸水。许多人以为体胖了，其实是酸碱失衡出现水肿了。所以，喝醋有很显著的效用。不过，一定要用纯酿或以纯酿为基础的混合醋才行！
天然纯酿造醋中含有丰富的氨基酸。18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成，须由食物提供的8种必要氨基酸。
醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。糖类物质是人体活动的重要能源之一。
天然酿造醋中的有机酸（酵素）含量较多，有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲醋、苹果酸、柠檬醋、草洗乙酸、琥珀酸等十多种。（化学醋因不含有机酸，故入口即酸，不酸而过，留下淡味和苦味。
天然酿造醋中含有维生素B1、B2、C（维生素）等。
醋能消除疲劳
奔波了一整天，回到家中，已经疲惫不堪。这个时候如果能够来一杯稀释的水果醋，将能够把累积体内的酸性物质中和及分解排出，让人精神为之一振。
醋能开胃
闷热的天气让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食慾。用醋调味是简单的方法之一。有医生建议让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食慾，改善进食情况。
醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助，不过，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋来增进消化。
醋能预防高血压
「少盐多醋」是中国人传统的健康饮食之道，但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人，摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。
另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，达到预防高血压的目的。
中医也有以醋腌渍花生，做为调节血压的食疗法──将花生仁浸泡在醋里7天以上，然後每天吃10～15颗，连吃一星期以上，可以改善高血压。
需不需要每天喝醋？
如果饮食均衡，而消化功能又健全，并不是非喝醋不可。天天喝醋与否，纯粹是个人饮食、养生偏好，没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料，换一换口味，当做增添生活乐趣。
空腹不喝醋
不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时大量喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭後一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
每天最多1～2杯稀释醋
少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。
胃肠功能障碍的人少吃醋
胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，喝醋要多稀释。
每天请喝水2,000~3,000CC
体内环保需要充足的水分，所以，喝醋与否每天都应该多喝水。喝醋过后，要记得用清水漱口，以减少对牙齿珐琅质的破坏。同样的，在吃甜品和高糖食物后，也应该这样做。
消化不良的朋友
吃饭后都觉得胃肿胀的朋友，可能是胃酸不足或胆汁分泌不足所致。此时，不妨在饭后喝一杯醋水（加一点天然盐，会更好），可能就解决了饱胀的问题。
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