本品使用日本北海道北寄贝壳制成的氧化钙粉。能够彻底把蔬果表层的杂质及蜡质洗净和杀菌而没有余味。既环保又健康。
非常有机无毒的家 Nutrimax Organic Yogi House
Golden Landmark 黄金广场（莱佛士医院对面）
390 Victoria St #02-30 Singapore 188061
Tel: 62922991, Hp: 98517371
2010年10月31日星期日
天然高钙碱性蔬果洗净剂
健康报第十四期《生机保健》之把食材洗好，健康就有保障
相信大家都了解到一般市售的蔬菜与水果，或多或少都有农药及其他化学残余物。当然，还可能有其他微生物或是寄生虫的踪影。曾经在巴刹碰过一位老菜贩，当阿嫂们问他为什么卖的菜都有虫吃过的痕迹，他笑笑地回答说：“虫吃得，人才吃得！”。所以，如果看到菜里有虫，大家应该感到高兴才对J!
为了便利及卫生，市售的许多食材都是使用塑胶袋或保鲜膜包裹的。可惜的是几乎所有的塑料袋都含有增塑剂和其他有毒物质，而且都属于脂溶性，所以被包裹的肉类及油脂食物都多少会被污染。
买肉时或许可以考虑带容器（可以用彻底洗净的高密度PP聚丙烯塑胶盒）去盛所买的肉类。至于预先被保鲜膜包好的肉类，买回家后也要彻底把外表洗净。为了健康，请大家少用塑胶袋装油脂高的食材和高温的食物。
至于蔬果，由于油脂不高，用塑胶袋包装则问题不大，不过，在洗净之后就不要再用塑胶袋包裹，而是用盒子收藏。
环保组织曾对一些超市的蔬果进行了检测，结果发现甜瓜、苹果、桃子、柑橘和樱桃含17种农药，其中7种是公认的致癌及潜在致癌物质。一般消费者每年平均从食物中摄取了3到4公斤的有害物质（农药、蜡、防腐剂、色素等），这些物质会削弱人体的免疫系统，同时也引起皮肤敏感等问题。
要如何洗肉类呢？美国农业部的食物安全及检验部门所给的指示是“在煮食前不要用水洗生肉”。原因是担心洗的过程，水花四溅，可能导致周围的器皿也被肉类所含的细菌和寄生虫污染了。
笔者的建议是用小苏打水或柠檬汁（见下文）喷在肉上，然后加以冲洗，当然也有人建议用热水冲烫一下。重要的是，在处理生肉之后，必须把手、容器和洗涤盆洗干净，才能处理其他食材。而且，切肉的刀和砧板都应该分开，不要交换来用。
至于蔬果食用前一定要清洗干净，可是要彻底去除残余农药是不可能的。在此恳请务农者严格遵守喷洒农药的规定，以免危害到消费者的健康。
清洗蔬果的方法有好几个：
清水冲洗法：这是常见的洗法。个人的意见是厨房应该安装一个净水器，用过滤后的净水清洗蔬果，避免自来水中的杂质渗入蔬果。
盐水浸泡法：可能会导致残余农药和盐水产生化学反应而加强毒性，所以建议不用。
洗菜剂：市面上有好些据说是天然的洗菜剂，有的连蔬果上的蜡质也没法清除，有的用清水冲洗多遍还留下清洗剂的味道，显示清洗剂本身也附在蔬果上了。笔者所用过最理想的是一种用日本北海道北寄贝的壳烧成的高钙碱性粉。在添加清水后把蔬菜浸泡5到10分钟，可以明显看到蜡质漂浮在水上，蔬果在滤干后，冷藏保鲜期也加长。据说是因为细菌在pH12～13的高碱水中不能存活。由于是天然钙所以不会污染环境，同时也适合用于鱼肉上。
臭氧浸泡法：臭氧能够杀菌及消毒。是一种氧化力很强的自由基，过多会影响呼吸，对铝和铅会产生氧化作用。据测试，臭氧浓度要达到5-30mg/l 才能与蔬果的残余农药起作用，可是浓度一超过1-2mg/l，蔬果就会被漂白，营养当然也受到影响了。
削皮又如何？或许有些人会决定干脆把蔬果的表皮削掉算了，可是蔬果的主要营养都是在表皮，削得太厚，营养也不见了。况且，喷洒的农药一进入土壤，有可能被植物吸收了，整株或整个蔬果都有了农药的踪迹。
洗好的蔬菜和肉类，若要收藏也需要注意一下几点：
· 不要再用PVC保鲜膜或是LDPE低密度聚乙烯塑胶袋：保鲜膜或是塑胶袋虽然方便，可是未经清洗是布满了加工过程中残余的物质。若直接包裹食材，难保毒素不会依附在洗净的食材上。肉类食物更是如此。普通的保鲜膜不能加温，温度一高过摄氏60度，就会释放出致癌物质。所以，千万不要把保鲜膜和食物直接送入烤箱或微波炉！当然也不要学煮炒摊用塑胶膜包裹肉类加以炖煮。
· 使用PP聚丙烯塑胶盒：这种盒子一般上可耐热至摄氏135度。不过使用前，一定要用天然清洗剂洗干净，因为制造过程也留下化学残余物。
· 五谷干粮如果没法在短期里吃完，应该放在冰箱里，以免发霉产生一种称为黄曲霉毒素的致癌剧毒。
· 肉类和蔬果食材必须分开装盒收藏以免交叉感染。
研究显示即使用自来水冲洗12遍，一般碗碟上还粘有0.03%的洗碗剂残余物。亦即是我们每天都吃进了定量的化学清洁剂。所以，建议选择天然洗碗剂，保护皮肤，健康又环保。以下介绍两种环保的自制无毒清洁剂。
碳酸氢钠俗称小苏打水（Baking Soda）：用三汤匙的小苏打加500cc的水摇均，放在喷雾器中备用。
白醋水：白醋和水的比例是1:2，也是放在喷雾器中备用。
这两种无公害的天然清洁剂对厨房和浴室的污迹都非常有效。用法是先喷上小苏打水，静置几分钟，然后加以摸拭。如果脏油污难以处理，可直接撒上小苏打粉，再喷上白醋水，此时，喷洒地方可能会产生作用而起泡泡，过后加以摸拭就能去圬。冰箱也应该每星期先用小苏打水然后以白醋水加以消毒。
这样清理过的地方，完全不含化学清洁剂的残余物，所以无毒、环保又健康。唯一要注意的是不要把小苏打粉与白醋和化学清洁剂混合使用，那会产生毒素！
至于洗涤时，最好使用容易晾干的纱布，而不是人造海绵，因为海绵永远都洗不干净，吸水性强，是细菌滋生和污垢的藏匿地方，很不卫生。
好，就分享到这里。下一期讲的是生机饮食的重要一课：就是家中培育芽菜。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
电邮及部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu
为了便利及卫生，市售的许多食材都是使用塑胶袋或保鲜膜包裹的。可惜的是几乎所有的塑料袋都含有增塑剂和其他有毒物质，而且都属于脂溶性，所以被包裹的肉类及油脂食物都多少会被污染。
买肉时或许可以考虑带容器（可以用彻底洗净的高密度PP聚丙烯塑胶盒）去盛所买的肉类。至于预先被保鲜膜包好的肉类，买回家后也要彻底把外表洗净。为了健康，请大家少用塑胶袋装油脂高的食材和高温的食物。
至于蔬果，由于油脂不高，用塑胶袋包装则问题不大，不过，在洗净之后就不要再用塑胶袋包裹，而是用盒子收藏。
食材要怎样清洗？
环保组织曾对一些超市的蔬果进行了检测，结果发现甜瓜、苹果、桃子、柑橘和樱桃含17种农药，其中7种是公认的致癌及潜在致癌物质。一般消费者每年平均从食物中摄取了3到4公斤的有害物质（农药、蜡、防腐剂、色素等），这些物质会削弱人体的免疫系统，同时也引起皮肤敏感等问题。
要如何洗肉类呢？美国农业部的食物安全及检验部门所给的指示是“在煮食前不要用水洗生肉”。原因是担心洗的过程，水花四溅，可能导致周围的器皿也被肉类所含的细菌和寄生虫污染了。
笔者的建议是用小苏打水或柠檬汁（见下文）喷在肉上，然后加以冲洗，当然也有人建议用热水冲烫一下。重要的是，在处理生肉之后，必须把手、容器和洗涤盆洗干净，才能处理其他食材。而且，切肉的刀和砧板都应该分开，不要交换来用。
至于蔬果食用前一定要清洗干净，可是要彻底去除残余农药是不可能的。在此恳请务农者严格遵守喷洒农药的规定，以免危害到消费者的健康。
清洗蔬果的方法有好几个：
清水冲洗法：这是常见的洗法。个人的意见是厨房应该安装一个净水器，用过滤后的净水清洗蔬果，避免自来水中的杂质渗入蔬果。
盐水浸泡法：可能会导致残余农药和盐水产生化学反应而加强毒性，所以建议不用。
洗菜剂：市面上有好些据说是天然的洗菜剂，有的连蔬果上的蜡质也没法清除，有的用清水冲洗多遍还留下清洗剂的味道，显示清洗剂本身也附在蔬果上了。笔者所用过最理想的是一种用日本北海道北寄贝的壳烧成的高钙碱性粉。在添加清水后把蔬菜浸泡5到10分钟，可以明显看到蜡质漂浮在水上，蔬果在滤干后，冷藏保鲜期也加长。据说是因为细菌在pH12～13的高碱水中不能存活。由于是天然钙所以不会污染环境，同时也适合用于鱼肉上。
臭氧浸泡法：臭氧能够杀菌及消毒。是一种氧化力很强的自由基，过多会影响呼吸，对铝和铅会产生氧化作用。据测试，臭氧浓度要达到5-30mg/l 才能与蔬果的残余农药起作用，可是浓度一超过1-2mg/l，蔬果就会被漂白，营养当然也受到影响了。
削皮又如何？或许有些人会决定干脆把蔬果的表皮削掉算了，可是蔬果的主要营养都是在表皮，削得太厚，营养也不见了。况且，喷洒的农药一进入土壤，有可能被植物吸收了，整株或整个蔬果都有了农药的踪迹。
如何储存？
洗好的蔬菜和肉类，若要收藏也需要注意一下几点：
· 不要再用PVC保鲜膜或是LDPE低密度聚乙烯塑胶袋：保鲜膜或是塑胶袋虽然方便，可是未经清洗是布满了加工过程中残余的物质。若直接包裹食材，难保毒素不会依附在洗净的食材上。肉类食物更是如此。普通的保鲜膜不能加温，温度一高过摄氏60度，就会释放出致癌物质。所以，千万不要把保鲜膜和食物直接送入烤箱或微波炉！当然也不要学煮炒摊用塑胶膜包裹肉类加以炖煮。
· 使用PP聚丙烯塑胶盒：这种盒子一般上可耐热至摄氏135度。不过使用前，一定要用天然清洗剂洗干净，因为制造过程也留下化学残余物。
· 五谷干粮如果没法在短期里吃完，应该放在冰箱里，以免发霉产生一种称为黄曲霉毒素的致癌剧毒。
· 肉类和蔬果食材必须分开装盒收藏以免交叉感染。
自制无毒清洁剂
研究显示即使用自来水冲洗12遍，一般碗碟上还粘有0.03%的洗碗剂残余物。亦即是我们每天都吃进了定量的化学清洁剂。所以，建议选择天然洗碗剂，保护皮肤，健康又环保。以下介绍两种环保的自制无毒清洁剂。
碳酸氢钠俗称小苏打水（Baking Soda）：用三汤匙的小苏打加500cc的水摇均，放在喷雾器中备用。
白醋水：白醋和水的比例是1:2，也是放在喷雾器中备用。
这两种无公害的天然清洁剂对厨房和浴室的污迹都非常有效。用法是先喷上小苏打水，静置几分钟，然后加以摸拭。如果脏油污难以处理，可直接撒上小苏打粉，再喷上白醋水，此时，喷洒地方可能会产生作用而起泡泡，过后加以摸拭就能去圬。冰箱也应该每星期先用小苏打水然后以白醋水加以消毒。
这样清理过的地方，完全不含化学清洁剂的残余物，所以无毒、环保又健康。唯一要注意的是不要把小苏打粉与白醋和化学清洁剂混合使用，那会产生毒素！
至于洗涤时，最好使用容易晾干的纱布，而不是人造海绵，因为海绵永远都洗不干净，吸水性强，是细菌滋生和污垢的藏匿地方，很不卫生。
好，就分享到这里。下一期讲的是生机饮食的重要一课：就是家中培育芽菜。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
电邮及部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu
2010年10月26日星期二
生机食谱之三文鱼水果沙律
材料：
新鲜三文鱼 - 250g
芒果 - 40g （切丁）
龙珠果 - 40g （切丁）
洋葱 - 40g （切丁）
有机沙律酱 - 适量
园形钢模 - 1 个
腌味料：
海盐 - 1茶匙，橄榄油 - 1茶匙，黑胡椒粉 - 少许。
做法：
1）三文鱼洗净抹干水份后切丁，用腌味料腌味。
2）加入芒果丁，龙珠果丁，洋葱丁拌匀。
3）取钢模放在盘中，把三文鱼和水果丁填入，用汤匙轻压。
4）淋上沙律酱即可食用。
注：如果不喜欢生鱼的味道，可以把鱼切丁后稍微蒸过再使用。
照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家；示范：洪岳文
电话：62922991 网址：http://www.nutrimaxorganic.com
生机食谱之南瓜虾球面
材料： （2人份）
南瓜 – 200g
虾球 – 4只
有机面 – 2束
黑糖 – 少许
鸡汤 – 300ml
腌虾调味料：
海盐、黑胡椒粉、蛋白、勾芡粉 – 少许。
做法：
1）将南瓜去皮，切成小片，蒸20分钟。
2）把虾球用腌虾调味料略腌，待用。
3）将鸡汤和南瓜用搅拌机拌匀，加少许海盐和黑糖调味煮滚，待用。
4）将虾球和面分别烫熟捞起，沥干水份，盛入碗中，注入原先煮好的南瓜汤，再加入少许黑胡椒粉和芫茜，即可食用。
生机饮食之蔬菜什锦
蔬菜含有丰富的维生素及矿物质，过度加温和长时间烹煮，肯定导致养分流失。如果你的锅具可以少水烹煮的话，建议以低过85度加以短时间烹煮。如此煮 出来的蔬菜可以充分保留食材的原始风味及营养。做法是尽量保留蔬菜的外皮，因为大部分的营养素都包含在表皮，同时又不加水，因为营养会流失在水中。
材料：
- 菜豆、胡萝卜、青花椰菜、白花椰菜，可随意添加其他蔬菜。
调味料：
- 有机葡萄籽油一大匙、海盐和黑胡椒粒少许。
做法：
- 先把蔬菜浸泡在净水中洗净，然后把蔬菜沥干，以让蔬菜恢复运输及售卖过程中失去的水分，然后切成中等大小。
- 将所有材料放入优质钢锅中，不用加水，加盖以中火加热大约八分钟，开始出现蒸气后转小火再煮约三分钟，然后关火。
- 打开锅盖淋上所有调味料一起拌匀后就可食用。这样煮出来的菜青翠可爱，若不仔细看，还以为是生的呢！
照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家。我们定期主办免费健康烹饪示范，欢迎读者报名出席。电话：62922991 网址：http://www.nutrimaxorganic.com
生机饮食之低温锅烘巧克力蔬菜蛋糕
烘蛋糕一般都需要烤箱和高温，这一期介绍的蛋糕却是以适合低温烹煮的钛合金不锈钢锅文火慢烘合成，读者不妨试试。
材料：
- 巧克力蛋粉 – 100g
- 胡萝卜 – 60g
- 西式黄瓜（Zucchini)- 60g
- 鸡蛋 – 1粒
- 包菜 – 50g
作法
- 先把所有蔬菜刨丝，加入蛋一起搅拌，然后加入巧克力蛋粉再搅拌均匀至糊状。
- 将钢锅（我们用的是Saladmaster钛合金钢锅，相信不同钢锅可能时间上会有差别，请大家相对调整一下）以中火预热，然后转小火抹上少许葡 萄籽油，将所有材料倒入锅内，加盖以小火加热约15分钟，关火之后再焖约10分钟（或至水分蒸干），把蛋糕倒出，即可食用。请注意：一定要用小火，否则会 烧焦。
- 这种蛋糕由于加上蔬菜，所以高纤，同时低温烘烤，所以不会产生致癌物质。
照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家。
我们定期主办免费健康烹饪示范，欢迎读者报名出席。电话：62922991
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健康报第十三期《生机保健》之一家的健康，从厨房做起！
除非我们不煮食，全部餐食都在外解决，否则，家中厨房是全家人保持健康与活力的重要据点。在我国，大家庭已经是非常少见。许多年轻人在结婚自组家庭之后，都没有和父母同住，所以很多伙食都是在外随便解决，这对健康是一个非常大的挑战。更甚的是，对许多小家庭来说，厨房的设置只是形式上，除了煮水泡饮料之外，平时都很少用到，因而也忽略了厨房的重要性。
现代人活得非常匆忙，因而在很多方面都加以妥协了，饮食是其中一个项目。那么要如何把健康经营好呢？答案就是从你的厨房做起！
上一期已经提到如何避免把活菜煮死了，接下来让我们如何把厨房做到无毒及健康。
很多人误以为，厕所是家中最肮脏的地方，其实不然，最肮脏的是冰箱内壁的排水管（还有冷气机的排水管），因为它含有大量各种各样的细菌。不要以为只要把食物往冰箱一送，细菌或微生物就会被冻死了，其实不然。冰箱只是通过低温减慢细菌滋长的速度，而延长食物的保鲜期，单靠冰箱内的低温是不可能把细菌冻死的。
由于“食物”丰富，如果清洁或食物存放不当，你的冰箱很可能成为细菌的大本营。生跟熟（特别是肉类）的食物，最理想是应该是存放在不同的冰箱的，不过，这对许多小家庭是不切实际的。所以，折衷的做法是把生熟的食物分架存放。熟食放在上格（或是指定格），生食放在下层。生的肉类及蔬菜水果都必须分开密封存放。生菜要先洗净再存放。这样做是为了防止交叉污染。一般上，食品存放期不应超过一个星期。冷藏温度应在摄氏0度到7度之间，冷冻温度应在零下20度到1度之间。
冰箱内不可塞得太满，大约以七分满为准，以让冷空气流通，保持温度的恒常。冰箱应该每两个星期清洁一次，清洁时要用天然清洁剂，否则，冰箱内的空气一流通，所有食物都沾上了化学剂。
相信大家都应该认识到锅具的金属是有可能和食物产生化学作用的。我们就各种锅具做一个分析：
铝锅：由于散热和产热效果比不锈钢高16倍又质地轻和价廉，铝锅一直都是家庭和餐厅所乐于使用的锅。可是用以煮食，会把铝溶解出来，长期吃含有铝的食物就会造成铝在体内累积，而铝中毒又与痴呆症和骨折有关联。时常在外用餐的朋友们，你所享受的餐食恐怕都是用老旧的铝锅烹煮的！不只这样，还有以硫酸铝钾（明矾）与磷酸铝钠为膨松剂的面包、蛋糕及油条等都含有铝，长期累积下来，体内所积存的铝元素非常惊人，到了年老代谢缓慢时，恐怕就会出现明显的中毒症状，不可不防。
不锈钢锅：由于不锈钢的钢材及质量难以确定，又过度使用具侵蚀或磨损性洗剂和刷子破坏了锅具表面，而导致铬化物在煮食时释入食物。建议使用至少用18/8 或 18/10不锈钢或以上制成的钢锅（18/8的意思是铬含量是18%，镍含量8%）。这代表锅具比较不会生锈及侵蚀。若经济许可的话，笔者建议购置一套钛合金手术不锈钢材(316Ti)制成的锅具，因为，试验显示，这种锅具抗侵蚀力非常强，不会对食物造成污染，同时又能轻易的以低热、少水及少油烹煮，因而能保住食物的原味，益食增健同时又节能。
生铁锅：很多厨师都喜欢使用生铁锅，因为所烧出来的菜特别好味。笔者本身也有一个。生铁锅非常重，在煮食中会释出铁质。我们这一代很多人都是吃生铁锅烧的菜长大的。生铁锅的问题是，容易生锈又难以清洗干净。由于生铁结构拥有许多毛细孔，煮食加温时，这些毛细孔都张大了，冷却后收缩还原，而导致食物残渣滞留在内，等到下一次煮食时才释放出来。也因为这样，生铁锅永远也洗不干净，更不能用肥皂或清洁剂洗，否则洗剂都渗进锅里，下一次煮食才释入食物中。
陶瓷锅及玻璃锅：传导效应较金属锅差，食物容易粘锅，购买时要考虑到材质，以确保不受到重金属及其他有害物质的污染。
不粘锅：顾名思义是食物不会粘粘的锅。这种锅通常都是以铝质为基材，再在锅内涂上一层所谓“特氟龙”(Teflon)物质。这种物质的化学名字是 PTFE。特氟龙有毒，试验显示煮食温度一旦接近摄氏260度，特氟龙就会变质而气化，这种气化物质足以毒死邻近的鸟类（所以家中养鸟的朋友要注意哦！），对人类则会引起感冒似的症状，并且可能致癌。非但这样，特氟龙也会造成环境污染，美国环境部为此在2005年对故意隐瞒事实的制造商，施予了千万美元的罚款。有关制造商隐瞒真相导致全世界都被这种物质所污染，现在，世界各地的新生儿体内几乎100%都含有特氟龙！
美国约翰霍普金斯医院的对300个新生儿的研究也显示，母体接触到特氟龙会导致婴儿体重不足，头部也较小。
笔者的建议是不要用含特氟龙的不粘锅。如果要用，千万不能用高温烹煮，也不能用钢丝或具磨损性的洗剂清洗。因为，特氟龙非但会剥落，同时涂层底下就是铝金属。
微波炉和烤箱：微波炉是利用食物中的水分子产生高频谐振摩擦生热而煮熟食物。可是，有传统烹饪经验的母亲都会告诉你，用微波炉煮出来的食物，味道不太一样，原因是微波导致食物分子变异。在1991年就发生过一名妇女在接受以微波炉加温的输血后死亡的案例。美国新近完成的一项研究发现2.4千兆赫(Ghz)微波辐射（微波炉和互联网路由器）会导致心律不振。
微波炉所煮的食物会严重破坏食物的营养。2003年11月发表的“食物与农业科学期刊”的研究显示花椰菜放在微波炉烹煮后丧失了97%的抗氧化物质。研究微波炉长达20年的苏联，因为发现微波对机体及环境会造成破坏，而向全世界发出警告，并曾在1976年禁止微波炉的使用。他们发现几乎所有食物在经过微波处理后，都会产生致癌物质！
而且，如果你是把食物和包装（塑胶袋或纸盒）一并放进微波炉烹煮，塑料及纸盒上的有毒物质也可能进入你的食物中。其中一种物质就是双酚A (Bisphenol A, BPA)。这是一种类似女性荷尔蒙的环境毒素，而这种毒素都广泛用于塑料制品中：水罐、婴儿奶瓶、塑胶袋、塑胶容器及砧板、传真机/收银机使用的热敏纸等等。这种环境毒素会干扰内分泌，对发育中的小孩更是危险。台湾最近也出现双酚A导致男生的性特征不明显的报道！
笔者的建议是至少不要使用微波炉加热牛奶和煮食物给小孩吃喝。传统的烤箱则没有这个问题，可是却很耗电而不环保。
下一期让我们谈谈如何选择、清洗和收藏食材。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu
现代人活得非常匆忙，因而在很多方面都加以妥协了，饮食是其中一个项目。那么要如何把健康经营好呢？答案就是从你的厨房做起！
上一期已经提到如何避免把活菜煮死了，接下来让我们如何把厨房做到无毒及健康。
冰箱是细菌的大本营
很多人误以为，厕所是家中最肮脏的地方，其实不然，最肮脏的是冰箱内壁的排水管（还有冷气机的排水管），因为它含有大量各种各样的细菌。不要以为只要把食物往冰箱一送，细菌或微生物就会被冻死了，其实不然。冰箱只是通过低温减慢细菌滋长的速度，而延长食物的保鲜期，单靠冰箱内的低温是不可能把细菌冻死的。
由于“食物”丰富，如果清洁或食物存放不当，你的冰箱很可能成为细菌的大本营。生跟熟（特别是肉类）的食物，最理想是应该是存放在不同的冰箱的，不过，这对许多小家庭是不切实际的。所以，折衷的做法是把生熟的食物分架存放。熟食放在上格（或是指定格），生食放在下层。生的肉类及蔬菜水果都必须分开密封存放。生菜要先洗净再存放。这样做是为了防止交叉污染。一般上，食品存放期不应超过一个星期。冷藏温度应在摄氏0度到7度之间，冷冻温度应在零下20度到1度之间。
冰箱内不可塞得太满，大约以七分满为准，以让冷空气流通，保持温度的恒常。冰箱应该每两个星期清洁一次，清洁时要用天然清洁剂，否则，冰箱内的空气一流通，所有食物都沾上了化学剂。
你可能把锅具的重金属吃进肚子
相信大家都应该认识到锅具的金属是有可能和食物产生化学作用的。我们就各种锅具做一个分析：
铝锅：由于散热和产热效果比不锈钢高16倍又质地轻和价廉，铝锅一直都是家庭和餐厅所乐于使用的锅。可是用以煮食，会把铝溶解出来，长期吃含有铝的食物就会造成铝在体内累积，而铝中毒又与痴呆症和骨折有关联。时常在外用餐的朋友们，你所享受的餐食恐怕都是用老旧的铝锅烹煮的！不只这样，还有以硫酸铝钾（明矾）与磷酸铝钠为膨松剂的面包、蛋糕及油条等都含有铝，长期累积下来，体内所积存的铝元素非常惊人，到了年老代谢缓慢时，恐怕就会出现明显的中毒症状，不可不防。
不锈钢锅：由于不锈钢的钢材及质量难以确定，又过度使用具侵蚀或磨损性洗剂和刷子破坏了锅具表面，而导致铬化物在煮食时释入食物。建议使用至少用18/8 或 18/10不锈钢或以上制成的钢锅（18/8的意思是铬含量是18%，镍含量8%）。这代表锅具比较不会生锈及侵蚀。若经济许可的话，笔者建议购置一套钛合金手术不锈钢材(316Ti)制成的锅具，因为，试验显示，这种锅具抗侵蚀力非常强，不会对食物造成污染，同时又能轻易的以低热、少水及少油烹煮，因而能保住食物的原味，益食增健同时又节能。
生铁锅：很多厨师都喜欢使用生铁锅，因为所烧出来的菜特别好味。笔者本身也有一个。生铁锅非常重，在煮食中会释出铁质。我们这一代很多人都是吃生铁锅烧的菜长大的。生铁锅的问题是，容易生锈又难以清洗干净。由于生铁结构拥有许多毛细孔，煮食加温时，这些毛细孔都张大了，冷却后收缩还原，而导致食物残渣滞留在内，等到下一次煮食时才释放出来。也因为这样，生铁锅永远也洗不干净，更不能用肥皂或清洁剂洗，否则洗剂都渗进锅里，下一次煮食才释入食物中。
陶瓷锅及玻璃锅：传导效应较金属锅差，食物容易粘锅，购买时要考虑到材质，以确保不受到重金属及其他有害物质的污染。
不粘锅：顾名思义是食物不会粘粘的锅。这种锅通常都是以铝质为基材，再在锅内涂上一层所谓“特氟龙”(Teflon)物质。这种物质的化学名字是 PTFE。特氟龙有毒，试验显示煮食温度一旦接近摄氏260度，特氟龙就会变质而气化，这种气化物质足以毒死邻近的鸟类（所以家中养鸟的朋友要注意哦！），对人类则会引起感冒似的症状，并且可能致癌。非但这样，特氟龙也会造成环境污染，美国环境部为此在2005年对故意隐瞒事实的制造商，施予了千万美元的罚款。有关制造商隐瞒真相导致全世界都被这种物质所污染，现在，世界各地的新生儿体内几乎100%都含有特氟龙！
美国约翰霍普金斯医院的对300个新生儿的研究也显示，母体接触到特氟龙会导致婴儿体重不足，头部也较小。
笔者的建议是不要用含特氟龙的不粘锅。如果要用，千万不能用高温烹煮，也不能用钢丝或具磨损性的洗剂清洗。因为，特氟龙非但会剥落，同时涂层底下就是铝金属。
微波炉和烤箱：微波炉是利用食物中的水分子产生高频谐振摩擦生热而煮熟食物。可是，有传统烹饪经验的母亲都会告诉你，用微波炉煮出来的食物，味道不太一样，原因是微波导致食物分子变异。在1991年就发生过一名妇女在接受以微波炉加温的输血后死亡的案例。美国新近完成的一项研究发现2.4千兆赫(Ghz)微波辐射（微波炉和互联网路由器）会导致心律不振。
微波炉所煮的食物会严重破坏食物的营养。2003年11月发表的“食物与农业科学期刊”的研究显示花椰菜放在微波炉烹煮后丧失了97%的抗氧化物质。研究微波炉长达20年的苏联，因为发现微波对机体及环境会造成破坏，而向全世界发出警告，并曾在1976年禁止微波炉的使用。他们发现几乎所有食物在经过微波处理后，都会产生致癌物质！
而且，如果你是把食物和包装（塑胶袋或纸盒）一并放进微波炉烹煮，塑料及纸盒上的有毒物质也可能进入你的食物中。其中一种物质就是双酚A (Bisphenol A, BPA)。这是一种类似女性荷尔蒙的环境毒素，而这种毒素都广泛用于塑料制品中：水罐、婴儿奶瓶、塑胶袋、塑胶容器及砧板、传真机/收银机使用的热敏纸等等。这种环境毒素会干扰内分泌，对发育中的小孩更是危险。台湾最近也出现双酚A导致男生的性特征不明显的报道！
笔者的建议是至少不要使用微波炉加热牛奶和煮食物给小孩吃喝。传统的烤箱则没有这个问题，可是却很耗电而不环保。
下一期让我们谈谈如何选择、清洗和收藏食材。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu
你在吃大闸蟹吗？
据媒体报导，耶鲁大学经济学教授陈志武去年在北大演讲时，谈到毒黄鳝问题 .
他说，当年七月，他到苏州参加会议用餐时，一位科学院环境研究所知名学者对他说：“你们知道如今的黄鳝为什麽长得这麽快吗？就是因为饲养者用了激素，人吃了黄鳝，这些激素在人体内七、八年还要发挥作用。”陈志武说，听到这话之后，吓得那些与会学者们没人再敢吃黄鳝了。
陈志武还说，“ 我有一个亲戚是卖豆芽的，他对我说：这些豆芽不能吃，用了激素，本来要五天才能长大的豆芽只要一天就长好了。本村人知道这些，都不去买这种豆芽，都是卖给广州，一卡车一卡车，一夜之间就到了广州的菜市场。”
不仅黄鳝、豆芽，还有广东、香港人最爱吃的大闸蟹，也是用激素喂养的。江苏是中国盛产大闸蟹之地，有600多个蟹场。
香港广东的大闸蟹，多是从江苏运来的。香港《壹週刊》去年十月报导说，“香港人喜欢吃大闸蟹，蟹价越来越便宜，几乎成为市民家常便菜。大闸蟹卖得愈便宜，市民吃得愈凶。”大闸蟹怎麽越卖越便宜，是大丰收吗？
该刊记者专程到江苏蟹场採访，结果发现，那些大闸蟹都是用激素快速养成的。湖里的大闸蟹一般至少两年才能长到二两以上，但江苏养殖场的大闸蟹，使用激素之后，都是一年蟹，当年下苗，当年养成上市。《壹週刊》的记者把从江苏蟹场买回来的螃蟹送到香港“标准及检定中心”化验发现，蟹肉里不仅有激素，还有多种对人体有害的抗菌素。
江苏使用“高科技”养蟹闻名的“大发水产养殖场”徐场长对香港记者说，“ 从蟹苗到上市，至少要十种药，例如：氯霉素、土霉素、乙醇、痢特灵、诺氟沙星、恩诺沙星、病毒灵、多西霉素、己烯雌酚等等。”他还谦虚地说，他们比较守本份，福建人更毒，在蟹产卵时喂避孕药，这样母蟹不会变瘦，蟹苗更容易长大。说着，这位蟹场负责人捞出两隻大蟹对记者说：“你看看，多凶，不吃药哪有这麽凶！”当记者问这麽做不是害人吗？这位场长直率地说，“现在的鱼类、家禽类， 哪一样不是药物长大的！”你不这样做，别人做，你还能做生意吗？
香港记者在江苏蟹场看到，“工人将药物搀入饲料，站在船上撒饲料，有如天女散花。”江苏的大闸蟹，多数外销香港、广东，而且使用飞机运，当晚捞蟹，次日上午就运到香港、深圳，下午就上市，晚上香港人就吃到嘴了。那位徐场长透露，为了防止运输途中大闸蟹死亡，他们在捕蟹前再喂一次抗菌素。而24小时后，那些抗菌素就经蟹肉到了港人肚子里。香港记者说，在“大发养殖场”附近路上，随处可见“蟹药店”。他们进去一家，卖药人一下子拿出十多包不同种类的药物，并告诉记者用法：土霉素每百斤饲料搀500颗、痢特灵每百斤饲料搀8两、乙醇每百斤饲料搀9两……
《壹週刊》记者把从港九、新界、深圳、江苏四个地方买回的12只大闸蟹，送去化验，结果发现11个样本有土霉素，6个样本有氯霉素。土霉素属“过时”抗菌素，因副作用太多，很少使用；而氯霉素属香港违禁物质，因会压抑骨髓功能，影响人体产生血球和血小板，导致贫血、抵抗力下降和凝血困难问题。孕妇吃了含有土霉素的毒蟹，胎儿的骨质会变灰、变脆。
香港记者在江苏瞭解到，蟹场附近的女性，很多因吃了带毒的大闸蟹而有流产症。在“大发蟹场”附近住的周红梅说，“我生在水边，吃水产长大，怀上三个孩子都流产了。后来医生禁止我吃螃蟹，说里面的药物会对我不利，我照做了，才有了这个小宝宝。”
除了使用激素、抗菌素，江苏的蟹场还使用死猫、死狗、死家禽等喂养大闸蟹。江苏“新群蟹场”被称为“李叔”的负责人的床下就放着两隻未剥皮的死狗，还有一堆死鸡鸭。他说，“一星期放一次，蟹特别喜欢吃烂肉！”香港记者看到蟹塘中浮着一隻剥了皮的死狗，两隻大闸蟹爬在狗上进食。水面的狗血红中带紫，狗头呲牙咧嘴，样子很恐怖。但那位“李叔”却很轻鬆地从他的床下拖出一隻死狗，剥去皮毛，拎着狗腿对记者得意地说：“这是天然饲料，我的蟹营养丰富，从小吃肉，不像别人的蟹从小吃药！”但这些狗都是走私团伙将路上的狗用剧毒氰化钾毒死后，拿来出售的，本身就是毒狗。
养蟹的人说，现在大闸蟹饲料有两种：素和荤。吃素就是喂激素，以及土霉素、氯霉素，金霉素等抗菌素；吃荤就是往蟹塘里扔死狗、死猪、死鸡、死老鼠、死鱼、死虾，这叫 “天然饲料”。江苏阳澄湖出产的大闸蟹最出名，但据水产部门统计，阳澄湖的一级大闸蟹，每年只产一万三千隻。但去年香港人吃了一千三百万隻螃蟹（平均每人吃两隻），可见大部份都是冒牌货。江苏澹水研究所工程师唐天德说，现在全中国除西藏外，都说出售正宗阳澄湖大闸蟹，但八成以上是杂种蟹；是毒蟹。
广东人、香港人还喜欢吃乌龟，认为大补。但养殖户用避孕药替乌龟增肥，本来五、六年才长大的乌龟，现在一两年就能上市。香港人和广东人还喜欢吃蛇，但据深圳《晶报》报导，蛇场为了使蛇在短期内份量加重，也喂避孕药。深圳、香港市面出售的蛇，体形肥肥大大的都是食药蛇。
据广州《南方週末》报导，中国每年生产700吨诺酮类（一种抗菌素），但其中有一半被蟹场、蛇场、乌龟场、黄鳝场等养殖业用掉；再加上其他种类的抗菌素，不知总数有多少吨，最后全部转到了香港人、广东人，以至各地中国人的肚子里，不知慢性杀死了多少国人。谁知道这萨斯病是不是这些毒药经毒动物再转化到人体后产生的呢？专家们不是说这种病毒以前只在动物体内产生过吗。
这些毒螃蟹、毒蛇、毒黄鳝、毒乌龟等，只是当今中国掺毒食品的巨大冰山一角。在中国人突然有了发财致富的机会、却又处于一个无法无天的 道德真空（既无宗教信仰，传统伦理也全部沦丧）状态下，那种不顾一切赚钱的欲念，可以诱发出人性中最冷漠、最恶毒、最疯狂的部份。像往番茄、葡萄等水果上撒药、涂色以增加鲜亮等，都根本不足一提了。在这种情况下，中国的食品检验制度又远远不完善，同时人为的漏洞比大闸蟹还多。例如香港记者曾在江苏蟹场问那位徐场长，“国家有没有禁止或者化验标准？”徐场长毫不忌讳地说，“笑话，你不瞭解国情吧！放药多少上市测试也没个准，他高兴就放行，不高兴，再乾淨也没用！”
当年第一个吃螃蟹的人，被称为最勇敢的人。但今天，敢吃中国大闸蟹的人，才是世界上最勇敢的人。
转载自：http://www.tianya.cn/New/PublicForum/Content.asp?idWriter=0&Key=0&strItem=develop&idArticle=326453&flag=1
他说，当年七月，他到苏州参加会议用餐时，一位科学院环境研究所知名学者对他说：“你们知道如今的黄鳝为什麽长得这麽快吗？就是因为饲养者用了激素，人吃了黄鳝，这些激素在人体内七、八年还要发挥作用。”陈志武说，听到这话之后，吓得那些与会学者们没人再敢吃黄鳝了。
陈志武还说，“ 我有一个亲戚是卖豆芽的，他对我说：这些豆芽不能吃，用了激素，本来要五天才能长大的豆芽只要一天就长好了。本村人知道这些，都不去买这种豆芽，都是卖给广州，一卡车一卡车，一夜之间就到了广州的菜市场。”
不仅黄鳝、豆芽，还有广东、香港人最爱吃的大闸蟹，也是用激素喂养的。江苏是中国盛产大闸蟹之地，有600多个蟹场。
香港广东的大闸蟹，多是从江苏运来的。香港《壹週刊》去年十月报导说，“香港人喜欢吃大闸蟹，蟹价越来越便宜，几乎成为市民家常便菜。大闸蟹卖得愈便宜，市民吃得愈凶。”大闸蟹怎麽越卖越便宜，是大丰收吗？
该刊记者专程到江苏蟹场採访，结果发现，那些大闸蟹都是用激素快速养成的。湖里的大闸蟹一般至少两年才能长到二两以上，但江苏养殖场的大闸蟹，使用激素之后，都是一年蟹，当年下苗，当年养成上市。《壹週刊》的记者把从江苏蟹场买回来的螃蟹送到香港“标准及检定中心”化验发现，蟹肉里不仅有激素，还有多种对人体有害的抗菌素。
江苏使用“高科技”养蟹闻名的“大发水产养殖场”徐场长对香港记者说，“ 从蟹苗到上市，至少要十种药，例如：氯霉素、土霉素、乙醇、痢特灵、诺氟沙星、恩诺沙星、病毒灵、多西霉素、己烯雌酚等等。”他还谦虚地说，他们比较守本份，福建人更毒，在蟹产卵时喂避孕药，这样母蟹不会变瘦，蟹苗更容易长大。说着，这位蟹场负责人捞出两隻大蟹对记者说：“你看看，多凶，不吃药哪有这麽凶！”当记者问这麽做不是害人吗？这位场长直率地说，“现在的鱼类、家禽类， 哪一样不是药物长大的！”你不这样做，别人做，你还能做生意吗？
香港记者在江苏蟹场看到，“工人将药物搀入饲料，站在船上撒饲料，有如天女散花。”江苏的大闸蟹，多数外销香港、广东，而且使用飞机运，当晚捞蟹，次日上午就运到香港、深圳，下午就上市，晚上香港人就吃到嘴了。那位徐场长透露，为了防止运输途中大闸蟹死亡，他们在捕蟹前再喂一次抗菌素。而24小时后，那些抗菌素就经蟹肉到了港人肚子里。香港记者说，在“大发养殖场”附近路上，随处可见“蟹药店”。他们进去一家，卖药人一下子拿出十多包不同种类的药物，并告诉记者用法：土霉素每百斤饲料搀500颗、痢特灵每百斤饲料搀8两、乙醇每百斤饲料搀9两……
《壹週刊》记者把从港九、新界、深圳、江苏四个地方买回的12只大闸蟹，送去化验，结果发现11个样本有土霉素，6个样本有氯霉素。土霉素属“过时”抗菌素，因副作用太多，很少使用；而氯霉素属香港违禁物质，因会压抑骨髓功能，影响人体产生血球和血小板，导致贫血、抵抗力下降和凝血困难问题。孕妇吃了含有土霉素的毒蟹，胎儿的骨质会变灰、变脆。
香港记者在江苏瞭解到，蟹场附近的女性，很多因吃了带毒的大闸蟹而有流产症。在“大发蟹场”附近住的周红梅说，“我生在水边，吃水产长大，怀上三个孩子都流产了。后来医生禁止我吃螃蟹，说里面的药物会对我不利，我照做了，才有了这个小宝宝。”
除了使用激素、抗菌素，江苏的蟹场还使用死猫、死狗、死家禽等喂养大闸蟹。江苏“新群蟹场”被称为“李叔”的负责人的床下就放着两隻未剥皮的死狗，还有一堆死鸡鸭。他说，“一星期放一次，蟹特别喜欢吃烂肉！”香港记者看到蟹塘中浮着一隻剥了皮的死狗，两隻大闸蟹爬在狗上进食。水面的狗血红中带紫，狗头呲牙咧嘴，样子很恐怖。但那位“李叔”却很轻鬆地从他的床下拖出一隻死狗，剥去皮毛，拎着狗腿对记者得意地说：“这是天然饲料，我的蟹营养丰富，从小吃肉，不像别人的蟹从小吃药！”但这些狗都是走私团伙将路上的狗用剧毒氰化钾毒死后，拿来出售的，本身就是毒狗。
养蟹的人说，现在大闸蟹饲料有两种：素和荤。吃素就是喂激素，以及土霉素、氯霉素，金霉素等抗菌素；吃荤就是往蟹塘里扔死狗、死猪、死鸡、死老鼠、死鱼、死虾，这叫 “天然饲料”。江苏阳澄湖出产的大闸蟹最出名，但据水产部门统计，阳澄湖的一级大闸蟹，每年只产一万三千隻。但去年香港人吃了一千三百万隻螃蟹（平均每人吃两隻），可见大部份都是冒牌货。江苏澹水研究所工程师唐天德说，现在全中国除西藏外，都说出售正宗阳澄湖大闸蟹，但八成以上是杂种蟹；是毒蟹。
广东人、香港人还喜欢吃乌龟，认为大补。但养殖户用避孕药替乌龟增肥，本来五、六年才长大的乌龟，现在一两年就能上市。香港人和广东人还喜欢吃蛇，但据深圳《晶报》报导，蛇场为了使蛇在短期内份量加重，也喂避孕药。深圳、香港市面出售的蛇，体形肥肥大大的都是食药蛇。
据广州《南方週末》报导，中国每年生产700吨诺酮类（一种抗菌素），但其中有一半被蟹场、蛇场、乌龟场、黄鳝场等养殖业用掉；再加上其他种类的抗菌素，不知总数有多少吨，最后全部转到了香港人、广东人，以至各地中国人的肚子里，不知慢性杀死了多少国人。谁知道这萨斯病是不是这些毒药经毒动物再转化到人体后产生的呢？专家们不是说这种病毒以前只在动物体内产生过吗。
这些毒螃蟹、毒蛇、毒黄鳝、毒乌龟等，只是当今中国掺毒食品的巨大冰山一角。在中国人突然有了发财致富的机会、却又处于一个无法无天的 道德真空（既无宗教信仰，传统伦理也全部沦丧）状态下，那种不顾一切赚钱的欲念，可以诱发出人性中最冷漠、最恶毒、最疯狂的部份。像往番茄、葡萄等水果上撒药、涂色以增加鲜亮等，都根本不足一提了。在这种情况下，中国的食品检验制度又远远不完善，同时人为的漏洞比大闸蟹还多。例如香港记者曾在江苏蟹场问那位徐场长，“国家有没有禁止或者化验标准？”徐场长毫不忌讳地说，“笑话，你不瞭解国情吧！放药多少上市测试也没个准，他高兴就放行，不高兴，再乾淨也没用！”
当年第一个吃螃蟹的人，被称为最勇敢的人。但今天，敢吃中国大闸蟹的人，才是世界上最勇敢的人。
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2010年10月19日星期二
2010年10月18日星期一
健康讲座：营养师都不知道的矿物质与维生素真相
虽然我们在很多方面都很进步了，可是在关乎本身健康的知识，其实是匮乏的。有很多时候，我们错把身体缺乏养分所发出的信息当成是病症，并且加以重治，结果越弄越糟。这一堂课可以解答好些健康误区，讲师是来自马国经验丰富、健康理念非常扎实的Stanley Too先生，希望大家能拨时间出席。你也可以拨打Nutrimax Organic 的电话报名：62922991
2010年10月16日星期六
健康报第十二期《生机保健》之别把活菜给煮死了！
你好不容易在巴刹或超市精挑细选了最新鲜、最营养的食材，满心欢喜地希望给家人煮既美味又健康的的一餐。可是你可能并没有意识到，如果烹调不当（高温、多油、煎炸）不但会破坏食物的营养，而且可能把食物变成致癌毒物！
高温煮食会大量产生致癌物质
研究已经证实，各种淀粉食物如薯条、根茎植物、五谷及豆类在高温烹煮（大约摄氏120度）之后，都会产生一种致癌物质：丙烯酰胺(acrylamide)。瑞典科学家认为丙烯酰胺和瑞典每年发生的许多癌病变有关。非但这样，丙烯酰胺也会破坏我们的神经系统。几乎所有的高淀粉食材在经过高温处理后都会产生这种毒素，这包括：炸薯条、早餐麦片(flaked breakfast cereals)还有烤豆(roasted nuts)。
高温致癌的问题并不仅限于蔬菜类食物而已，肉类也不幸免。肉类在以超过摄氏182度的温度烹煮（煎炸烧烤）之后，也会出现致癌物质杂环胺(heterocyclic amines, HCA)。美国国家癌症协会、日本和欧洲的医药研究人员都证实高温烹煮肉类（烤牛肉、鸡肉及猪肉）都会制造17种不同的杂环胺。只要是烧烤煎炸，几分钟之后这些致癌物质就会大量出现。杂环胺会提高胃癌、大肠癌、胰腺癌及乳癌的风险。若温度提高到摄氏250，杂环胺更是高多三倍以上。这还不包括锅具（铝和teflon 特弗隆）释出的毒素！
美国西奈山医学院（Mt Sinai Medical）的研究人员也发现高温烹煮的食物含有一种被称为“晚期糖基化终末产物” (AGE)的物质。这原本是一组只有衰老、糖尿病以及肾功能衰竭时才在循环系统中逐渐积累的怪异分子，可是高温烹煮却出现这种物质。晚期糖基化终末产物会破坏肌肉组织及加重发炎现象，同时会提高糖尿病，心脏病等退化病的机率。
以上的问题是可以通过低温烹煮加以避免的：快炒、蒸煮。在煮肉食时，加入葱蒜及其他富含抗氧化生物类黄酮 (bioflavonoids) 的蔬菜一起烹煮，也可以减缓这些物质的产生。
高温会破坏营养
高温烹煮非但会产生毒素，同时也会破坏食物的营养。食物所含的营养几乎全都会被高温所破坏，虽然不同养分的耐热度各有不同。一般上温度以达到摄氏121度及以上时，食材中的营养就会大量被破坏了。短时间的水煮（大约是摄氏100度）并不会造成严重的营养流失。
煮鱼更是要低温
相信大家都听说过吃鱼的好处吧？其中一个原因是有些鱼像三文鱼或鳕鱼含有丰富的Ω3不饱和脂肪酸EPA。EPA具有很强的抗炎功能，对心血管健康很有裨益。可是这种油不能耐热，所以，如果把鱼加以高温煎炸，Ω3不饱和脂肪酸就变质了。变质的油是会致癌的。所以，鱼的烹煮方法通常都是蒸煮或是低温烘烤的。
如果烹调得当，蔬菜中的大部分养分和味道其实都是能够保存下来的。研究显示，使用免油、低温及少水的烹调法，能够平均把食物的营养保留大约93%：
不同的烹调法所产生的温度当然也各不相同：清蒸温度最低，其次是水煮，到了烤、炒、煎炸，温度就高得多了！
一般的煮食温度都过高了！
为了卫生，某些食物特别是肉类是需要温度和时间加以杀菌，以免食物中毒。有些富含硫化物的食物如葱蒜在加温过后，硫化物的含量反而变高；含茄红素的蔬菜在烹煮后，细胞破壁而提高的茄红素的含量；大豆类（黄豆及黑豆）则必须彻底煮熟才能吃，因为生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，所以生吃会中毒。
一般上，牛肉和羊肉所需的烹煮温度是大约摄氏63度，这个温度是指肉里面的温度，而不是锅或是烤炉的温度；猪肉大约是71度而整只鸡肉则需要82度。如果你是整块肉烘烤的话，在达到这个温度后，就可以关火，让肉静置10到15分钟（这时候肉内的温度会继续上升高达20度），以便让肉熟透。这种煮法是要让温度高到足以杀灭害菌而又不会大量破坏食物中的营养或导致变质。至于鱼肉所需的温度更低，只需60度就可以了。要注意的是，这里指的是肉里面的温度。所以，建议大家购置一个可以准确测量肉里温度的温度计。当然，如果你能够把肉切得薄薄细细的，烹调时间及温度就能够大幅度缩减，不但健康同时又节省能源。
从以上的烹煮温度来看，一般家庭及餐饮店的煮食温度恐怕都过高了。其中一个致使温度过高的原因是我们习惯用油煎炸。在无水，高油脂和炉火的持续加温下，锅具和食物的温度可以高达摄氏两百多度！营养不但被破坏了，还会产生许多致癌物质。
健康的中低温烹调法
以上两种煮法可以混合使用，而达到生机保健的一个重点，就是不把活菜煮死了。生机煮法就写到这里，下一期将分享如何创造一个健康厨房。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
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高温煮食会大量产生致癌物质
研究已经证实，各种淀粉食物如薯条、根茎植物、五谷及豆类在高温烹煮（大约摄氏120度）之后，都会产生一种致癌物质：丙烯酰胺(acrylamide)。瑞典科学家认为丙烯酰胺和瑞典每年发生的许多癌病变有关。非但这样，丙烯酰胺也会破坏我们的神经系统。几乎所有的高淀粉食材在经过高温处理后都会产生这种毒素，这包括：炸薯条、早餐麦片(flaked breakfast cereals)还有烤豆(roasted nuts)。
高温致癌的问题并不仅限于蔬菜类食物而已，肉类也不幸免。肉类在以超过摄氏182度的温度烹煮（煎炸烧烤）之后，也会出现致癌物质杂环胺(heterocyclic amines, HCA)。美国国家癌症协会、日本和欧洲的医药研究人员都证实高温烹煮肉类（烤牛肉、鸡肉及猪肉）都会制造17种不同的杂环胺。只要是烧烤煎炸，几分钟之后这些致癌物质就会大量出现。杂环胺会提高胃癌、大肠癌、胰腺癌及乳癌的风险。若温度提高到摄氏250，杂环胺更是高多三倍以上。这还不包括锅具（铝和teflon 特弗隆）释出的毒素！
美国西奈山医学院（Mt Sinai Medical）的研究人员也发现高温烹煮的食物含有一种被称为“晚期糖基化终末产物” (AGE)的物质。这原本是一组只有衰老、糖尿病以及肾功能衰竭时才在循环系统中逐渐积累的怪异分子，可是高温烹煮却出现这种物质。晚期糖基化终末产物会破坏肌肉组织及加重发炎现象，同时会提高糖尿病，心脏病等退化病的机率。
以上的问题是可以通过低温烹煮加以避免的：快炒、蒸煮。在煮肉食时，加入葱蒜及其他富含抗氧化生物类黄酮 (bioflavonoids) 的蔬菜一起烹煮，也可以减缓这些物质的产生。
高温会破坏营养
高温烹煮非但会产生毒素，同时也会破坏食物的营养。食物所含的营养几乎全都会被高温所破坏，虽然不同养分的耐热度各有不同。一般上温度以达到摄氏121度及以上时，食材中的营养就会大量被破坏了。短时间的水煮（大约是摄氏100度）并不会造成严重的营养流失。
煮鱼更是要低温
相信大家都听说过吃鱼的好处吧？其中一个原因是有些鱼像三文鱼或鳕鱼含有丰富的Ω3不饱和脂肪酸EPA。EPA具有很强的抗炎功能，对心血管健康很有裨益。可是这种油不能耐热，所以，如果把鱼加以高温煎炸，Ω3不饱和脂肪酸就变质了。变质的油是会致癌的。所以，鱼的烹煮方法通常都是蒸煮或是低温烘烤的。
如果烹调得当，蔬菜中的大部分养分和味道其实都是能够保存下来的。研究显示，使用免油、低温及少水的烹调法，能够平均把食物的营养保留大约93%：
- 绿花椰菜的营养存留 98.1%
- 马铃薯 的营养存留93.4%
- 胡萝卜的营养存留88.3%
不同的烹调法所产生的温度当然也各不相同：清蒸温度最低，其次是水煮，到了烤、炒、煎炸，温度就高得多了！
一般的煮食温度都过高了！
为了卫生，某些食物特别是肉类是需要温度和时间加以杀菌，以免食物中毒。有些富含硫化物的食物如葱蒜在加温过后，硫化物的含量反而变高；含茄红素的蔬菜在烹煮后，细胞破壁而提高的茄红素的含量；大豆类（黄豆及黑豆）则必须彻底煮熟才能吃，因为生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，所以生吃会中毒。
一般上，牛肉和羊肉所需的烹煮温度是大约摄氏63度，这个温度是指肉里面的温度，而不是锅或是烤炉的温度；猪肉大约是71度而整只鸡肉则需要82度。如果你是整块肉烘烤的话，在达到这个温度后，就可以关火，让肉静置10到15分钟（这时候肉内的温度会继续上升高达20度），以便让肉熟透。这种煮法是要让温度高到足以杀灭害菌而又不会大量破坏食物中的营养或导致变质。至于鱼肉所需的温度更低，只需60度就可以了。要注意的是，这里指的是肉里面的温度。所以，建议大家购置一个可以准确测量肉里温度的温度计。当然，如果你能够把肉切得薄薄细细的，烹调时间及温度就能够大幅度缩减，不但健康同时又节省能源。
从以上的烹煮温度来看，一般家庭及餐饮店的煮食温度恐怕都过高了。其中一个致使温度过高的原因是我们习惯用油煎炸。在无水，高油脂和炉火的持续加温下，锅具和食物的温度可以高达摄氏两百多度！营养不但被破坏了，还会产生许多致癌物质。
健康的中低温烹调法
- 少水或是无水烹调：利用食材原有的水分，先以中火加温再以小火恒温产生蒸汽而达到短时间完成把食物煮熟的效果。这种煮法最有效保留食物中的微量营养素和植物类黄酮，味道鲜甜，而且节能。
- 不加油烹调法：这主要是用于肉类上的烹煮。利用食材中原有的油分，以中火加温干爆，把食材煮熟同时把残余的油分逼出，这种煮法能够减少对动物脂肪的摄取，减少吃进过高的热量和食材中所含有的脂溶性毒素。由于是用中低火，所以，煮食过程不会发出油烟而危害健康。
以上两种煮法可以混合使用，而达到生机保健的一个重点，就是不把活菜煮死了。生机煮法就写到这里，下一期将分享如何创造一个健康厨房。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
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2010年10月12日星期二
生机饮食之紫菜寿司卷
材料：
紫菜 – 1片
胡萝卜 – 1根
甜菜根 – 1粒
小黄瓜 – 1根
香菜 – 2片
豆苗 – 1把
苜蓿芽 – 1把
美乃滋 (Mayonnaise) – 60cc
苹果醋 – 15cc
做法：
1）先把苹果醋加入美乃滋 (Mayonnaise) 混合均匀待用。
2）把紫菜铺在竹席上，然后放香菜，涂上1），加上胡萝卜，甜菜根、小黄瓜、
豆苗、苜蓿芽，中间可加些1），紫菜末端也要涂1）以便有粘性。
3）用竹席把紫菜和所有材料一起卷紧。
4）切成几段后即可食用。
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生机饮食之寒天（珊瑚藻）果冻
材料：
珊瑚藻- 50g
做法：
1）将寒天（珊瑚藻）和350cc的清水倒入锅中，以中火加热煮沸，搅拌均匀后熄火。
2）倒入小杯或碗中待凉凝固后，即可食用。
注：可加入少许豆奶或椰浆加以配搭，置于冰箱冷藏风味更佳。
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生机饮食之腌渍海带芽
材料：
海带芽 – 10-15g
幼姜 – 1 片
小黄瓜 – 1 条
红萝卜 – 1 条
小红辣椒 – 1 条
梅子醋 – 30ml
白蔴油 – 少许
做法：
1）先把海带芽泡水。
2）幼姜切成姜茸。
3）小黄瓜和红萝卜切薄片或切丝，小红辣椒也切丝。
4）将1）滤干水，先加入梅子醋，再加姜茸、小黄瓜、红萝卜和小红辣椒,可加入少许白蔴油即可食用。
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生机饮食之梅汁腌金瓜
材料：
金瓜 – 大约200g
海盐 – 少许
梅子醋 – 30ml
梅子浆 – 30ml
做法：
1）先将金瓜刨丝，加入少许海盐腌大约30分钟。
2）将1）金瓜挤干水分。
3）在挤干后的金瓜加上梅子醋和梅子浆，让梅汁盖过金瓜待30分钟后即可食用。
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生机饮食之腌渍紫包菜
材料：
紫包菜 – 1小粒
梅子醋 – 30ml
梅子浆 – 30ml
黑胡椒粉 – 少许
做法：
1）将紫包菜切丝（不必太细）。
2）先加入梅子醋腌渍后，再加入梅子浆搅拌均匀。
3）可洒少许黑胡椒粉调味，即可食用。
照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家
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生机饮食之竹盐味增海带汤Miso Soup
味噌汤
材料：
· 味增（竹盐）
· 昆布 – 一条（2寸左右）
· 豆腐 – 切块
· 红萝卜 – 切丁
· 海带芽 – 少许
作法
1. 先把昆布冲水后浸泡15分钟。
2. 将浸泡后的昆布连水煮20分钟，加入红萝卜丁。（待用）
3. 然后用清水冲洗海带芽。
4. 把2）倒入碗中，加入海带芽，豆腐和竹盐味增搅拌均匀，即可食用。（注意：味增不能煮）
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生机饮食之昆布面 Kelp Noodle
材料：
· 有机面 – 一把
· 昆布 – 一条（3寸左右）
· 沙葛– 切块，切丝各半 （1小粒）
· 胡萝卜 – 切丁
· 小白菜– 一把
· 豆干 – 切片
· 豆芽 – 一把
· 香菇 –3-4粒
· 胡椒粒，海盐- 少许
· 天然味素 – 少许
作法
1. 把昆布过水后浸泡15分钟。
2. 将昆布连水和沙葛块一起煮20分钟（可加些胡椒粒）。
3. 豆干稍微烘烤后切片。（待用）
4. 然后把面煮熟。（待用）
5. 将高汤内的材料捞起，加入沙葛丝，红萝卜，小白菜，豆芽，香菇再煮多5分钟。（捞上来的昆布可切丝备用）
6. 将5）的所有材料倒入面碗中，再加上昆布丝和豆干，可加少许海盐和天然味素，或是混入味噌酱即可食用。
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生机饮食之香菰凉拌豆腐
材料:
- 有机豆腐 1 块
- 乾的香菰 (先泡软，切粒状) 2朵
- 新鲜玉米粒 1/3条
- 葱花 1棵
- 红辣椒(切碎) 少许
- 黑白芝麻粒 少许
- 香菰酱油膏 适量
- 有机冷压葡萄籽油 一到两汤匙
做法:
1. 先用油炒香香菰粒加入少许的天然盐，再放入黑白芝麻粒炒香。
2. 将香菰酱油膏和葡萄籽油淋在豆腐上，然后将1放在豆腐上，再放上玉米粒、葱花以及红辣椒就可上桌。
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生机饮食之健康有机拌面
(2人份)
材料:
- 有机 Lomein（捞面） 1包
- 红萝卜(切丝) 1条
- 豆干(对半切长条) 1块
- 新鲜香菰(切片) 10朵
- 杏苞菰(撕成长条型) 2颗
- 新鲜玉米(取粒) 1颗
- 芹菜(切长条) 1颗
- 红辣椒(切丝) 1个
- 有机香菰酱油 30ml
- 有机香菰酱油膏 60ml
- 有机冷压葡萄籽油 供煎炒
做法:
1. 面用滚水先烫好捞起。
2. 先用葡萄籽油把豆干煎好，四面干不沾锅(有些微黄)，捞起待用。
3. 先炒香菰类加少许天然盐捞起。
4. 再炒红萝卜后加入芹菜、红辣椒，后加入做法3及1拌炒一下，后加香菰酱油30ml及香菰酱油膏60ml即可放在面上，可以再淋上一两汤匙的葡萄籽油拌着吃。
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生机饮食之有机燕麦椰油松饼 Organic Oatmeal Muffins
材料：
- 燕麦片：一杯
- 有机牛奶/燕麦奶/豆奶：一杯
- 冷压椰油：半杯
- 黑糖：半杯
- 无漂白面粉：一杯
- 发酵粉：一茶匙
- 苏打粉：1/4茶匙
- 有机葡萄干/蔓越莓：1/4杯
做法：
1. 将燕麦片混合燕麦奶倒入大碗中浸泡一个小时
2. 把烤箱预先加温到摄氏200度
3. 把椰油及黑糖搅拌均匀
4. 把无漂白面粉、发酵粉及苏打粉混合筛滤
5. 把（3）倒入（1）加以搅和，再将（4）逐次加入搅和
6. 把混合物倒入纸杯烘烤30分钟就行了
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