各位网友，
假日愉快，本星球六将在958将和徐冰谈外食与健康。在这里给大家送上上个星期六谈的课题：食品添加剂。
为什么要使用添加剂？
为了改善食品品质和色、香、味以及防腐，加长食品的稳定性和存放期，提高产品的性价比，有时也是因为要配合加工技术和机器的需要。
添加剂有些是人造的化学合成物质，有些是提炼自天然食材的物质。“营养强化剂”也属于食品添加剂，为的是提高食品的营养成分和价值而加入食品中。
添加剂的种类
1. 抗氧化剂
- 有的抗氧化剂是通过本身被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品，如维生素E。
- 有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏。
- 有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
几种常用的脂溶性抗氧化剂
- BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
- BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。被国际广泛使用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
- PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
- TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
2. 漂白剂
这类食品添加剂能产生二氧化硫(sulfur dioxide)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(sulphurous acid)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐(sulphate)，通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1具破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
3. 着色剂（色素）
- 让食品更好看。可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
o 食用合成色素：属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
o 食用天然色素，主要是由动植物组织中提取的色素，天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
4. 护（发）色剂
- 为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽
- 作用：
o 发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（Nitroso，NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
o 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
o 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白（氧化）变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。
o 抗坏血酸（ascorbic acid）与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
o 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
5. 酶制剂
- 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
- 允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶：菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
6. 防腐剂
- 能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
- 酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在硷性环境中几乎无效。
- 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
- 山梨酸（benzoic acid）及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
- 丙酸（propionic acid）及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
- 脱氢醋酸（Dehydroacetic Acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2～10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
过度使用食品添加物，对健康有害，《恐怖食品添加物》作者 安部 司就揭露：
牛肉丸
超市特卖的肉丸子，是把粘烂的肉屑，加上30种添加物制成的。
肉屑，就是从动物骨上刮下来的，不能归类为肉的部分，因为没有味道，所以也不能制成绞肉。这种肉屑在原始状态是粘粘烂烂的，水水的，没有味道，没有人会吃它！
所以加工是这样的（这里以牛肉丸为例）：
- 加进廉价的老鸡母碎肉，提升量
- 加入组织状的大豆蛋白（人造肉），以提升肉感（汉堡包所用的肉也是这样做的）
- 添加牛肉味道的牛肉精，化学调味料，以增添味道
- 添加猪油或加工淀粉以提升咬劲
- 为了大规模机器生产，要加入接着剂、乳化剂
- 为了颜色好看，人造色素
- 延长保鲜期，加入防腐剂，pH调整剂，
- 防止褪色，加入抗氧化剂
随牛肉丸附送的酱汁和番茄汁也不一定是真材实料的，为了较低成本，可以以特价上架，所以都会利用添加剂仿制出看似天然，却一点也不天然的东西：
“酱料”的做法：
“番茄汁”的做法：
单单一包牛肉丸所使用的添加剂就用了二、三十种！
一百公斤的猪肉可以做出一百三十公斤的火腿！
- 无添加物的火腿：猪肉、粗盐、红糖、香料
- 市售火腿：猪肉、大豆蛋白、蛋白、酪蛋白钠、食盐、亚硝酸钠、L-抗坏血酸钠、多磷酸钠、麸酸钠、5’核糖核苷酸钠、水解蛋白、猪肉精、加工淀粉、黏稠剂、胭脂虫红色素
咖哩饭用的咖哩调味块/包：
- 牛油、猪油、面粉、淀粉、食盐、咖哩粉、蔬菜粉、蔬菜粉（洋葱、胡萝卜马铃薯、番茄等）、肉精、脱脂奶粉
- 添加：调味剂（氨基酸：麸胺酸，麸胺酸钠），乳化剂，酸味剂，抗氧化剂，着色剂（焦糖，红椒色素），香料
沙拉酱：
- 植物油，酱油，醋，洋葱，白糖
- 添加：调味剂，酸味剂，乳化剂，黏稠剂，糖精，pH调整剂，香料
味噌汤粉：
- 大豆，小麦，食盐，昆布粉，柴鱼粉
- 添加：调味剂（氨基酸），着色剂，酒精，焦糖素
火腿三文治：
- 面包，蛋，火腿，蛋黄酱（mayonnaise）
- 添加：乳化剂，酵母，抗氧化剂，调味剂，pH调整剂，氨基乙酸，磷酸盐（钠），酪蛋白钠，黏稠剂，发色剂（亚硝酸钠），着色剂（类胡罗卜素，胭脂虫红），香料
咖啡奶油球——一点牛奶都没有！
- 植物油，酪蛋白钠，加工淀粉脂肪酸，甘油酯，黏稠剂，柠檬酸（pH），柠檬酸钠（pH），焦糖色素，牛奶味道香料
日本传统拉面使用的猪骨汤（没有一点猪骨）
- 食盐
- 麸胺酸钠
- 5’核糖核苷酸钠
- 水解蛋白
- 猪骨精粉
- 鸡骨精粉
- 蔬菜精粉
- 酱油粉末
- 昆布精粉
- 脱脂奶粉
- 蒜头粉
- 薑粉
- 洋葱粉
- 白胡椒
- 甘草
- 苹果酸
- 葱
- 芝麻
什么是水解蛋白？
- 植物水解蛋白
- 就是用大豆分解出来的蛋白质，做法：用酵素分解；用盐酸分解。
- 多数是用榨油后的残渣
- 用盐酸分解加水的豆渣
- 再以强碱中和就会成为复杂的氨基酸液
- 动物水解蛋白
- 鱼粉和动物胶质：加工过程真的是臭气熏天，加入猪骨精或柴鱼精，味道就好了！
速食面里都含有这些水解蛋白！
盐酸加工分解再碱化后，会出现氯化物，其中一种就是氯化钠，当然还有其他可能致癌的物质。
这些所谓的水解蛋白会破坏我们的味蕾，而导致口味加重。
平时多吃零食的小孩，味蕾通常都被破坏了。
甜味添加剂
- 糖精：阿斯巴甜是神经毒素
- 玉米糖浆 – 导致血糖失控
- 新加坡的面包太好吃了！
添加剂的毒性
一般上，可以当成添加剂的化合物质都有毒性，只是程度而已。即使是从天然食材提炼的添加剂，因为都已经提纯、加工以及经过化学转换过程，已经无法和原来的食材相提并论。
由于只是一种食物的添加剂，而不是用以治疗疾病的药剂，所以其毒性和特性方面的检测和实验也相较不是很严谨。
比方说，若是对一只一定体重的白老鼠喂以一百克的某种添加剂会导致死亡，那么就把有关剂量减少到不会要命的，然后在取百分之一的剂量为安全剂量，可以用在食物上。
这只是对一种添加剂的决定，目前还少有对添加剂之间是否会产生交互作用而变质并提高毒性的实验与检测。
问题是，一个人在外用餐一天，可能吃进几十种添加物，这些个别的添加剂的量或许安全，可以和其他种种添加剂一起在体内是否就不会有问题呢？
更可怕的是，大多数的人都已经对这些添加剂产生好感，所以习以为常，反而觉得没有添加剂的食物不好吃！
有些添加剂是否会某些食物产生作用呢？
很多孩子在吃进了某些添加物之后，会出现过敏体质！过动儿会病情恶化！
对策
多吃真正的食物（未经加工的），多在家中煮食，不让孩子吃零食，不要在食物中添加过多的酱料，酱油和醋要使用天然发酵的，食油要用冷压初榨的，不吃或少吃腌制食物……
