这是今天（1/6/2013）在958谈的酵素。
大约九年前，当笔者开始起草《谁偷了你的健康》一书的时候，发现有一种物质是鲜为本地人知的，几乎所有的中文健康书籍也都没有提到。可是，在西方养生世界里，这个物质已经被好些自然疗法学家甚至是医生的推崇。经过探讨之后，决定把它纳入纲目中，这个要素就是“酵素”。
酵素为什么这样重要？因为它是所有动植物，甚至是微生物赖以生存不可缺乏的物质。有些科研人员甚至断言说，如果我们只能选择一种补充饮食不足的物质，那就是酵素！
研究酵素的权威，美国的豪威博士甚至写道：“体内酵素多寡，能决定生死和健康！”
酵素是什么？
酵素（有称为酶）是一种特别的蛋白质（氨基酸），是一种催化剂，其作用是促成各种化学作用。如果没有了酵素，各种机体的功能，包括肌肉组织的运动（关系到所有脏腑的运作）、骨骼的生成和破坏、所有的器官的功能，包括呼吸、循环、消化、心跳、脉搏、神经信息的传递等都完全没有了。换句话说，没有了酵素，生命体就好象没有了电池和火花塞的汽车，即使装满了油，也完全没有动力和生命的迹象！
到目前，科研人员在人体发现的酵素已经超过3000种。这些酵素无时无刻都在保护我们，给身体动能进行各种新陈代谢的工作。在活着的每一秒钟，这些酵素都在不断更新，转换的速度有时比迅雷还快。
所以酵素是决定生死和健康的物质。
酵素来源
酵素来源有二，一是来自身体的每一个细胞，特别是胰脏和其他内分泌腺都在制造能够维系生命功能的酵素；另一个来源就是食物。
酵素的最佳来源是新鲜的蔬菜、水果和谷类。各国也建议人们每天要吃好几份的蔬菜与水果。可是，到底有多少人可以每天吃5份蔬菜和3份水果呢？即使吃得到，由于本地没有自己的农地，大多数的农产品都是进口，过早的收成、长时间运输和存仓、喷洒防腐剂、农药都会影响酵素的质量。
不是所有食物都含酵素
由于酵素是存在动植物中，并且对热非常敏感，过度加热或加工都会大量破坏它们的存在。过度烹煮蔬菜、把水果加工成罐头或提炼成“果汁”，都会使得酵素被破坏了。
其他造成食物中酵素缺乏的因素包括：准备食物的温度过高，新鲜蔬菜水果所含的酵素一般在摄氏41度开始衰退，到了60度，几乎可以说已经都完全被破坏了。所以一般烹饪的方式都把食物中的酵素消灭掉了。当然，有些食物是必须煮熟才能吃的，可是，为了健康，不妨多吃些沙拉和水果。
干粮、罐头食物、低温冷冻和辐射处理（美国卫生部批准对香料和所有新鲜蔬果进行辐射处理）过的食物大致上都不含酵素。此外，食物添加剂、防腐剂、色素、味素、农药等人造物质都会影响酵素的含量。
旧的营养概念已经站不住脚
或许读者会时常听到医药专家，甚至是营养师这么说，一般的食物所提供的养分已经很足够了，只要饮食均衡，就不需要可以补充养分。可是，要怎么吃才算是“营养均衡”呢？很多人都没法回答。同样的，也有人说从食物中摄取酵素是没用的，因为，酵素的分子较大，同时在经过肚子和肠道的时候，有可能已经被胃酸和消化液所破坏而没法被吸收了。况且，人体会自行制造酵素，所以不需要补充。问题是，身体要制造这些酵素是需要充足的养分，而养分来自——食物。
酵素的分类
科学家把酵素分成六种：
- 水解酶类(Hydrolases)：又可分为分解蛋白的蛋白酶；分解碳水化合物的淀粉酶；分解脂肪的脂肪酶；
- 异构酶类(Isomerases)：把分子内化学组合进行重组的酶；
- 连接酶类 (Ligases): 催化两个不同分子或同一分子的两个末端连接的
- 裂解酶类(Lyases)：
- 氧化还原酶(Oxidoreductases)：能催化两分子间发生氧化还原作用的酶
- 转移酶(Transferases)：催化分子中的分子团转移到另一个分子的酶。
影响体内酵素运作的因素
- 酵素的运作环境：不同的酵素所需的运作环境都各异，这包括温度和酸碱度。
- 辅助因子：酵素还需要辅助因子，如矿物质锌、镁、铜、钙等，以及维他命B和C等的协助下，才能发挥功能。
- 抑制酵素因子：人造药物，像阿司匹林；工业用溶剂像甲醇、乙醇、丙烯醇、甲酸、乙二醇、乙烷、苯、丁醇以及油漆和家中惯用的清洁剂所含的有机溶剂。
- 时间：酵素在体内并不是长存的。有些酵素的存活时间大约只有20分钟，过后就得由新的酵素取代。有些酵素可以存活好几个星期。酵素的另一个特性就是可以互相协作，一起为共同的目标努力。
你是否缺乏酵素？
我们身体的功能、受伤或生病后的康复能力以及抗防疾病的能力是和体内的酵素是否充足有关。
生病（特别是重病），嗜食了无生气的食物（加工、煎炸、精炼）、化疗、精神压力、受伤、老化或消化问题都会影响体内的酵素水平。
还有天生基因缺陷的问题也会导致酵素不足，比方说：患有苯丙酮酸尿症(一种先天性代谢异常)的人不能喝含苯基丙氨酸(phenylalanine)的低糖汽水，因为这些汽水含阿斯巴甜，而阿斯巴甜是以两种氨基酸合成：苯基丙氨酸和天冬氨酸。因为，体内缺乏能够分解苯基丙氨酸的酵素而导致苯基丙氨酸在血液中积存，结果是出现神经病症和智力迟钝。
至于缺乏乳糖酶而出现乳糖不耐症的人是不能喝牛奶的。因为牛奶含乳糖，结果一喝牛奶就会腹泻和疼痛。
至于患有高歇氏病(Gaucher’s disease)的人是没法消化脂肪的。有些缺乏酵素的问题是可以通过补充酵素加以解决的，有些则不能够。
酵素不足的前兆
第一个征兆通常就是消化不良：肠胃不适、气胀、胃酸逆流、胃灼热等。消化不良对城市人来说是常见，也是酵素不足的症状。有些人会因吃了某些食物（像豆或是菜花）而感觉到饱胀，这可能是体内缺乏消化有关食物的酵素。
另外一个征兆则比较难以察觉，也就是体内的抗氧化力开始减退，而具有很强的氧化破坏了的自由基则开始大量产生，这就造成身体提前老化。按抗老化学者的意见，人体是可以活到120岁的，若提前衰败而失去生机，就表示老化的速度过快，而提前老化和环境污染、饮食和生活起居不当有非常大的关系。
读者如果发现脸上突然出现较显著的皱纹和斑点，很可能就是体内氧化力过高、酵素不足的关系。
为什么这么说？因为有好些酵素都是抗氧化物质，也就是具有中和自由基，避免破坏的物质，这包括过氧化物歧化酶(SOD)，过氧化氢酶(catalase)，以及在肝脏中扮演重要的排毒角色的谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase)。这些具有抗氧化功能的酵素一旦不足，脸上的皱纹和肝斑（老人斑）就显著增多了。
应对方法
预防酵素不足的最好方法其实是减少消耗，要如何减少人体多酵素的消耗呢：
- 早睡不熬夜：熬夜会导致体内产生庞大的氧化压力，而大量消耗具有抗氧化力的酵素；
- 学习减压、缓解精神压力：不妨学习瑜伽放松法、静坐、运动、散步、做一些消闲的活动以减少身心的压力；
- 酒精和咖啡要适量：因为在解毒过程，会消耗酵素；
- 服药和抽烟也会消耗体内酵素；
- 豆类的摄取要适量：凡是会造成气胀的豆类，都应该少吃，同时还要煮熟才吃。生的花生、豌豆、大豆和其他豆类都含有蛋白分解抑制物质。晓得在家中发芽菜的朋友，不妨把一些豆类自行发芽，发芽过后，酵素抑制物质一般上就会减少，酵素的含量却会提升。笔者在第十五期本栏中有介绍如何在家中培育有机芽菜。
- 多吃新鲜水果和五色蔬菜，没有经过高温处理的蔬果，都含较丰富的酵素，不过要注意以上所提的豆类，不能生吃。至于坚果(甜杏、核桃等)则没有这个问题；
- 7细嚼慢咽，不能过饱。消化是从口里就开始的。唾液中含有能够分解淀粉食物的酵素，所以，每口食物都应该咀嚼稀烂才下咽。过食则会提高氧化压力，所以，只吃七分饱；
- 8至于消化系统已经出现问题，或是身体已经出现慢性病变的朋友，笔者的建议是要补充酵素。补充酵素非但能帮助消化，溶解血栓、抗防疼痛、消炎和去肿、同时也能加快身体的康复速度、较少皱纹、提升免疫系统等功能。
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