随邮送上上个星期六(17/08/2013)与徐冰谈的低温烘焙法。
相信大家若有跟进健康意见，都会晓得高温会破坏食物。为了探寻调低准备食物的方法，我大约花了一年的时间，经过多次实践之后，证明行得通，所以，现在跟大家分享。
本星期，我将不会上徐冰的节目。不过，错过星期二汪丽贞下午四点的《健康好滋味》节目的朋友，可以在当天两点过后听重播片段。
下个星期与徐冰见面时，将谈如何在煮食时，落实低温烹调法的细节……
淀粉、蛋白和油脂都是我们每天都要摄取的食物。可是，在外所吃的食物和食品几乎全都是经过高温煎炸、烧烤或烘烤的，这些食物并不健康！
比方说，大家现在都应该知道油炸薯条在经过高温处理後会产生致癌物质，其实不只是薯条，所有的淀粉类食物经过高温处理后都会产生致癌物质。
各种淀粉食物如薯条、根茎植物、五谷及豆类在加温到大约摄氏120度之后，就会产生致癌物质：丙烯酰胺(acrylamide)。丙烯酰胺也是神经毒素。在高温烘烤面包时会大量产生这种物质。
烘烤面包食谱所建议的温度都在180℃以上，烤箱的温度通常都在200～210℃。这种温度会大量制造丙烯酰胺，非但这样，用以烤面包的面粉通常都是面筋含量高，也就是高蛋白(high protein)的面粉，问题又来了。蛋白在180℃的高温下，只要几分钟就会出现另外一种致癌物质杂环胺(heterocyclic amines, HCA)。
杂环胺会提高胃癌、大肠癌、胰腺癌及乳癌的风险。若温度提高到摄氏250，杂环胺更是高出三倍以上。
高温会产生加速老化的物质
不只是这样，高温处理的食物中还含有一种被称为“晚期糖基化终末产物” (Advanced Glycation End Products, AGE)的物质。这原本是一组只有在衰老、糖尿病以及肾功能衰竭时才会在循环系统中逐渐积累的怪异分子，可是高温下却出现了。AGEs会破坏肌肉组织及加重发炎现象，同时会提高糖尿病，心脏病等退化病的机率。
淀粉成分中最主要的是醣类，并含有少量的蛋白质。常见的淀粉类食物，除了我们每天食用的米、麵、谷类制品外，还有玉米、地瓜、南瓜、芋头、莲藕、莲子、薏仁、山药、栗子、红豆、绿豆、花豆、马铃薯、豌豆仁等。
此外，淀粉类食物在高温下还会产生自由基、反式脂肪酸。
对策：
把高温烘培的方式改为时间较长的低温烘焙法。
做法：
先预热烤箱，以120~130度的低温来烘烤食物，运用延长时间的方式来让食物熟透。
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动手做面包基本功夫
- 有机高面筋面粉1000克
- 有机黑糖120克
- 喜马拉雅山盐/海盐14克
- 奶粉60克
- 冰水或室温过滤水 600克
- 干酵母 25-30克
- 牛油160克
做法
步骤一：把面粉搅拌成面团
- 把面粉、黑糖、盐、奶粉放入面盆中，用手稍微混合均匀；
- 把400克水加入面盆中，用手搅拌成较干的面团；
- 把剩余的200克水加入粉团中，并加入干酵母，混合均匀成面团；
- 把面团放在干净的桌上进行搓揉，事先在桌上涂上一层薄薄的橄榄油，减少粘粘；
- 把面团不断地用左右手前后地搓开，直到面筋形成，面团较不粘贴时，把面团压平扁，再把奶油放在面团中间，并涂抹均匀；
- 把面团边缘向内折叠，以包裹奶油，并继续搓揉；
- 搓揉时要不断把面团折叠，并将折叠的面团旋转90度，继续反复搓揉；
- 搓揉到面团表面光滑，用手指撑开面团，可以撑得薄薄又呈半透明的薄膜状就行了。
步骤二：
- ·基本发酵（60分钟）：把面团滚圆，放入容器中进行基本发酵。基本发酵让面团体积大多2.5到3倍；此时，把食指沾点面粉，插入面团中再抽出，若孔洞没有立刻弹回原状，发酵就完成了；
- 翻面发酵（60分钟）：把面团的四个角拉起到中央重叠，再将整个面团反转，让折叠面向下，进行翻面发酵；发酵过后，面团会再膨胀一倍。
步骤三：
- 把完成发酵的面团放到桌上进行分割成250克的的小面团；
- 分割发酵（30分钟）：把小面团滚圆，放进烤模内，再静置到一个有盖的箱子中发酵。要加盖以免接触到流动的空气而使得表面干燥；
- 等到面团膨胀到1.5到2倍时，发酵就已经完成（此时，面团已经膨胀到大约烤模的九分满），可以进行面团整形再进行最后发酵（60分钟），或直接烘焙。
低热烘焙：
- 烤箱预热至150℃-180℃，需要用烤箱专用的温度计测量；
- 把放在烤模中的面包，送入烤箱。烘烤时间大约是60分钟；
- 烤箱最好是有风扇，因为温度分布较均匀；
- 没有烤箱，用有盖的锅具也行。建议用煤气炉低火烘烤。
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