健康报第三十一期《生机保健》之你吃的是食物还是食品添加剂？

说实在的，城市生活要完全避开没有食品添加剂的食物是几乎不可能的事，就拿日常所喝的咖啡和奶茶吧，其中的添加物至少也有几十种（据美国的研究显示一杯咖啡中含有1000种化学物质，所以几十种添加物算不了什么），糕点和甜品也是添加剂的大本营。就以美国为例吧，获准在食品中使用的添加剂超过14,000种。

曾经有“食品添加物之神”称呼的日本作者安部司在“恐怖的食品添加物”一书中就谈到每当演讲时都会以几十个小瓶装着的各种化学粉末，加上热水调配出完全没有猪骨高汤的拉面汤。试喝后观众都说那是拉面汤的味道，可是汤里一点也不含任何天然食材！而惯用在咖啡中的奶油球，一点奶也没有，只是水、沙拉油及化学药剂的混合物而已！

比较有年纪的朋友们，你们是否觉得以往你所喜欢的“猪肉丸”及“牛肉丸”，现在的咬劲或口感好像都不太“对劲”？你的直觉是对的，现今市场上大部分的“肉丸”再也不用整块肉做成，而是用以前会丢弃的“肉屑”（从骨头刮下的屑，粘粘烂烂没有味道的），加上大量（大约三十种）的添加物再生而成。这种肉丸含有大豆蛋白、牛肉味素、化学调味剂、糖精、油脂和淀粉、由于要用机器大规模生产，所以还得用接着剂、乳化剂、色素、防腐剂及人造抗氧化剂，连酸甜的拌酱都是用冰醋酸、焦糖等等调成，一点番茄的影子都没有。最近网上盛传一段“鸡块”的制作短片，看了整个过程，大家恐怕都不敢吃了！你知道吗，有些食品加工厂的老板和员工是不吃本身制造的食品的！

话也得说回来，如果没有食品添加剂，我们就没有食品加工业了。合法使用添加剂（不超量和范围）虽说是安全的，可是剂量和种类繁多，吃了是否会出问题还是未知数。美国和中国的调查显示，成年人平均一天吃进五六十种食品添加剂。这篇文章不是为了吓唬大家，而是为了提高大家对食物及食品的意识。

使用添加剂有哪些好处？

· 长期保鲜、颜色、口感和形状讨好

· 产量增加而成本降低：比方说可以把一百公斤的猪肉可以加工生产出130公斤的火腿！

· 食用前准备便捷

试想想，外形软软烂烂的鱼在经过添加剂浸泡之后，就变成充满弹性看起来很新鲜的鱼。面条要保存久一点，添加丙二醇调整一下就能够保存久一点。外表长得不好看的莲藕及牛蒡，用漂白剂漂白一下，再经过加热杀菌的真空包装就可以上架了。防止饺子皮过粘粘或过干硬，又有嚼劲，加一些乳化剂、黏稠剂，麸质和磷酸盐等就弹性适中，口感十足。至于汤头，为了节省成本及时间，只要用化学调味剂及酸味剂调配装罐，随时加以大量稀释就可以了。还有鱼饼，可以用没有味道的冷冻鱼浆，加入大量的化学调味剂及水解蛋白质就可以做出相似的味道。至于酱油，传统天然发酵的酱油也被类似酱油的调味料取代了，笔者在健康报第七期曾提到天然酿造酱油与调配酱油的不同，这里就不重复了。

有了这些添加物，就不再需要经验丰富的头手或师傅了，任何人都可以做出好吃的食品。零食、面包、果汁、面食等等都添加了许多化学物质，我们吃得东西还可以算是食物吗？

要阅读但不要迷信标签

食品标签是按照有关当局规定标示的，而有许多物质是可以“密而不报”的。况且，食品加工业很多时刻都是使用半制成品进行加工，即使本身不添加某些物质，并不表示之前的半完成品不含这些物质。所以，要详细阅读原料标签，却又不能全然相信。

食品添加剂的种类

有不让食品结块的抗凝结剂、不让食品衰败的抗氧化剂、人造甜味剂、防止油脂结块的乳化剂、保持食品酸度的食品酸、色素、保湿剂、调味剂、增味剂、加强质感的矿物盐、防腐剂、保持食品外形的稳定剂、面粉调整剂、上光剂以及松脱剂等。所以，一份上架的经过层层加工精炼的食品中包含了许多添加剂。

不是所有的加工食物都含添加剂

加工食品并不一定就有人造添加剂。比方说炼奶不需要添加剂，因为糖多到可以防腐了！经过高温杀菌的罐头食物和冷冻食物都不需要多余的防腐剂。

哪些食品拥有最多添加剂

· 肉类加工食品

· 腌渍食品

· 含馅料食品

· 火腿香肠等腌制品

就拿火腿来说吧，正常火腿只需要猪肉、盐、红糖和香料就能制成而一般火腿则用了：猪肉、大豆蛋白、蛋白、酪蛋白钠、盐、亚硝酸钠、多磷酸钠、麸酸钠、5’-核糖核苷酸钠、水解蛋白、猪肉精、加工淀粉、黏稠剂和胭脂虫红色素！

孩子喜欢的薯片除了马铃薯粉，植物油和淀粉之外，还有调味料〔麦芽糊精，白砂糖，食品添加剂（谷氨酸钠，柠檬酸，食用香料，酒石酸，二氧化硅，阿巴斯甜，苯丙氨酸），5’鸟苷酸二钠，5’肌苷酸二钠，阿拉伯胶）。

合法添加剂就安全吗！

所谓合法的添加剂就是经过详细的毒性和用量研究及实验后获准使用的添加剂，欧盟为此而编订了所谓的E编码）。可是，这样的添加剂研究含有以下缺陷：

· 对毒性的研究及实验是以其他动物，比如老鼠做实验。可是有些物质对其他动物虽然不会引起多大的反应，对人体却会起很大的作用。

· 大多数的食品添加剂都是独立测试的，所以如果一次摄取二十种不同的添加剂，这些添加化学物质是否会在体内产生复合或交叉反应，这方面还没有确实的研究！

· 毒性和用量：虽说有安全剂量的设定，可是却没有考虑到有关添加剂可能在体内累积的问题。

· 有些人对某些添加剂过敏，比方说笔者对味精MSG有晕眩的反应。其他人的过敏反应包括：腹泻或腹胀、过动、失眠、易怒、哮喘、鼻粘膜炎及鼻窦炎、皮肤痒和红肿。

添加剂的害处

针对添加剂是否对人体有害，是一个非常具有争论性的课题。

· 英国的食品标准署发现喝了含有人造添加剂的饮料后，300名接受研究的儿童的举止都变得冲动精神也不能集中，所以，它的忠告是减少过动儿的摄取量。有关添加剂是：日落黄(E110)，红色素(E122)，酒石黄(E102)，丽春花色(E211)，苯甲酸钠(E211)，喹啉黄(E104)，魅力红(E129)。

· 痛风病患则应该避开苯甲酸钠，因为它在体内会合成尿酸，加重状况。

· 安赛蜜（Acesulfame-K）：比白糖甜约两百倍，普遍用在烘烤食品及汽水中，在至少两个老鼠研究中证明会致癌，同时会影响甲状腺的功能。

· 阿斯巴甜(Aspartame)：已在动物身上证明会导致脑瘤，甚至是淋巴瘤和血癌。

· 溴酸钾 (potassium bromated)：常用于面包上以增加体积和口感。虽然大多数的溴酸钾会在体内分化成溴化物，可是还是会导致动物长癌。除了美国和日本外，全世界都禁止使用。

· 味精：几乎在所有的包装食品都出现。美国神经外科医生拉塞尔•布莱洛克（Dr. Russell Blaylock）说运动员突然心脏病猝死可能和味精及人造代糖有关。

· 至于用于腌制食品如咸肉、火腿、热狗、午餐肉、咸牛肉和熏鱼的亚硝酸钠会在体内形成致癌物质亚硝胺，相信大家都知道吧。诸如此类的人造物质在加工食品中是常见的。所以，还是多吃天然食物较安全些。

无害的添加剂

也不是所有的添加剂都是有害的，比方说 E101 是维他命B2，E160是胡萝卜素，E300-304，E306-309分别是维他命C和维他命E，E322是卵磷脂（乳化剂），E375和E440分别是维他命烟酸及胶质（稳定剂）。

笔者会把食物添加剂E编码放在部落格供大家参考。由于食品添加剂大都是人造物质，吃多了对身体会造成负担，所以建议大家多选择天然食物为主要粮食。下一期，将探讨身体有病的应对策略。

文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
电邮及部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu