油脂是饮食中不可缺少的重要成分之一（根据研究，人体热量的来源有40-50%应该来自油脂，包括饱和和不饱和脂肪）。主要功能包括提供热量、人体无法合成而必须从油脂中获得的必须脂肪酸（亚油酸Linoleic acid【也就是所谓的Ω6不饱和脂肪酸】、α-亚麻酸Alpha linolenic acid 【也就是所谓的Ω3】），提供各种脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK）并促进其吸收。
油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍（每克油脂产生热量大约是9大卡），而碳水化合物和蛋白质的含热量则是每克大约4大卡。
缺乏必须脂肪酸和脂溶性维生素
人体会产生多种疾病甚至危及生命。在食品加工中，油脂赋予食品风味、香味和质构等重要特性，其强烈的饱腹感起到调节饮食和饮食行为的作用。
油脂来源
植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是榨油种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量最为丰富。
从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。动植物油脂的主要成分是甘油三酸酯。脂肪酸碳链中不含双键为饱和脂肪酸，含有双键为不饱和脂肪酸，分为一稀酸（单不饱和）、二烯酸和二烯以上的多稀脂肪酸（多不饱和）。
不饱和脂肪酸是体内不能自身合成的两种脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，主要通过对食用油的摄入来获取。一般植物油中均含有较高的亚油酸，例如：大豆油、葵花籽油、玉米油等。a-亚麻酸含量较高的食用油有：亚麻籽油、核桃油、大豆油和菜籽油等。
饱和脂肪和不饱和脂肪
人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存，一是饱和脂肪酸。另外一种是不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能，排除人体内多余的“垃圾”。如果人体一旦缺乏不饱和脂肪酸，机能就会失常。首先，前列腺素PGE1——PGE3就不能合成，那将会引发前列腺炎症。并且，免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化，风湿病，糖尿病，皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。因此，人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。生活中，我们很多人莫名其妙就得上了这些病，自己一直找不到病因，其追根索源就是我们的人体内缺少不饱和脂肪酸。
饱和脂肪对心脏有害？
英国心脏病学家在知名英国医学期刊（British Medical Journal）说，对心脏来说，奶油【牛油】、起司甚至是红肉，并不一定就有害健康。
伦敦克洛伊顿大学（Croydon University）附设医院介入性心脏病学专家马洛特拉（Aseem Malhotra）指出坚持将饱和脂肪排除在饮食外，反而增加了心血管疾病风险。他发现，没有科学研究支持摄取饱和脂肪与心血管风险之间的显著关联。反而是饱和脂肪被发现对心血管和心脏起着保护作用。
这个结论和常规的医学说法，指饱和脂肪（包括动物和植物性脂肪）对心脏有害，是完全不同的。
另外一个研究的结果发现，给杂食动物像老鼠和狗吃大量的脂肪和胆固醇，并不会出现动脉粥样斑块（atherosclerotic lesions）。而且那些饮食中含大量饱和脂肪的人，其心脏病风险却越低。
因此，现在的欧美养生专家都在鼓励人们吃饱和脂肪，包括椰油、棕油以及动物油脂。他们认为饱和脂肪对健康有益！
至于对胆固醇非常关切的朋友，其实最好降胆固醇的方法是运动、减压【深层呼吸】，吃高纤维的食物，和摄取抗氧化物质。运动后，好胆固醇（高密度胆固醇）会增加，帮助清除坏胆固醇（低密度胆固醇）。
饮食或作息不正常，低密度胆固醇指数会上升，容易堆积在血管中，变成硬块，而巨噬细胞去吃胆固醇，就会造成更严重发炎，血管阻塞越来越严重。
胆固醇所造成发炎，是因为氧化产生很多自由基，要抑制发炎，就要减少胆固醇的氧化，建议大家考虑补充氧化剂，包括维生素A,C,E，矿物质、葡萄籽萃取物，白藜芦醇等。
有害的脂肪
许多速食食物、烘培产品与人造奶油中的反式脂肪才是问题所在。油脂当中含反式脂肪最多的是部分氢化植物油【partially hydrogenated oil】，人造奶油【margarine】，酥油【vegetable shortening】。
氢化过程是要把原本不会在室温成为固体的植物油变成固体，比较不会变质而可以耐久，较不油腻，可是有一个统计显示，已经有冠状动脉疾病的女性，摄取反式脂肪会提高突发性心脏停止跳动的几率高达3倍！反式脂肪也会加速动脉斑块的形成。
反式脂肪的害处：
- 癌症：反式脂肪会干扰人体使用酵素抗癌的机制。Cancer: They interfere with enzymes your body uses to fight cancer.
- 糖尿病：干扰到细胞膜的胰岛素受体，导致细胞缺糖，细胞外却糖太多。Diabetes: They interfere with the insulin receptors in your cell membranes.
- 削弱免疫功能。Decreased immune function: They reduce your immune response.
- 影响生育力。反式脂肪会干扰制造性荷尔蒙所需的酵素。Problems with reproduction: They interfere with enzymes needed to produce sex hormones.
- 肥胖Obesity
- 心脏病：反式脂肪会导致动脉严重堵塞。Heart disease: Trans fats can cause major clogging of your arteries.
低脂产品会危害健康
马洛特拉说，民众盲目拥抱低脂产品，认为这些产品有益健康或可协助减肥，其实很多产品都充满糖。
他告诉卫报说曾经看到一名40多岁的女患者心脏病发作。在探讨了她的饮食发现，她在过去6个月内体重增加约20公斤，因为她每天都喝5份低脂饮品。
根据马洛特拉的计算，每450ml的调味牛奶，含有约15茶匙的糖，这表示她每天吃进75茶匙的糖。
马洛特拉指出有心血管风险的民众，与其服用史他汀类药物，不如采取地中海式饮食，即富含橄榄油、水果、蔬菜、鱼类与坚果的饮食。
他指出，最近的研究显示，在心脏病发後采取地中海式饮食，预防再度发病的效果，是史他汀类药物的3倍。
「我没有吃海鲜、红肉也吃得少，胆固醇怎麽总是降不下来？」不只民众，连医师也雾煞煞，进一步追问发现，患者的确没有吃海鲜，但是早餐吃面包，下午又有下午茶饼乾，反式脂肪、饱和脂肪在作怪，胆固醇不高也难。
糕饼、面包：隐藏魔鬼脂肪
一般人都在关心食物的胆固醇，其实，一般人吃进的海鲜鱼类和动物脂肪，导致体内胆固醇提高是非常有限的，况且，除非胆固醇已经高得离谱，否则饮食所摄取的胆固醇并没有显著的作用，因为体内大约80%的胆固醇都是肝脏合成的。
比起反式脂肪，氢化脂肪和高温处理的油脂，胆固醇对健康的威胁反而是微不足道的。不知不觉吃下肚的大量糕饼、面包和甜品，才是严重健康威胁。
有很多吃素的朋友都对本身吃全素而胆固醇还是偏高，而感到疑惑。
植物性奶油：让人降低戒心
早前，大多数的人们都在食用动物性或植物性的饱和脂肪。就以，美国人为例，之前大多数的美国人都使用动物性奶油【所谓的牛油】，过后，就因为专家的意见，而改为食用植物性的奶油【也就是人造奶油 margarine】。原本以为这样，美国国民的健康就更有保障，但实际上，美国人的胆固醇问题却显得更加严重，心脏病和动脉硬化和肥胖问题也跟着严重起来。这是因为为了要上架，植物油脂必须经过精炼、加工和以人造抗氧化剂加以稳定，精炼和加工过程会加热及氢化这些植物性油。
没有评论:
发表评论