各位网友，以下是上个星期六(31/8/2013)12点，与958徐冰和大家分享的内容笔记。明天将谈如何选择健康保养品。
何谓低温烹调法？就是以低过一般煮食温度来准备食物。一般上，所使用的温度是介于摄氏45度到85度之间。
这样的温度，需要较长的烹煮时间，不过，比较不会破坏食物的营养，同时也不会导致食物变质，产生有毒的化学物质。
低温烹调的历史已经有好几百年了。在世界多个土著文化中，用低温煮食是常见的。
食物，特别是肉类，要煮熟才吃，目的有几个：
一、就是让肉质松软；
二、让食物更有味道；
三、杀菌和寄生虫。
一般上，要使得肉类松软，所需的温度只是摄氏55度到65度之间，再加上一些时间；
增添香味，也就是让食物中的糖类和氨基酸（蛋白质）产生作用，也就是出现香味，这可能需要超过摄氏115度的温度，可是只要肉类外层变成香脆就行了，所以高温的烹煮时间并不需要很长的时间；
所以，我的建议是先把肉类以低温煮熟煮嫩，才在完成烹煮之前，稍微用大火把外层弄得香脆些，就关火了。
杀菌
一般上，杀菌的温度只是摄氏68度之间。大多数的有害细菌都是在肉类的表面，所以，只要把肉类表面的温度提高到所需的杀菌温度，并保持一段时间，大约是10分钟，当然若已经把生肉绞碎情况就不一样了。
碎肉应该在锅里摊开，让温度均匀分布，以达到杀菌的作用，不过碎肉的好处是体积小，所以，温度很容易就分布均匀，也就是不需要用大火就能煮熟和卫生了。
食物的汤汁
由于是使用低温烹调法，所以，一般肉类所含的脂肪（大多数是饱和脂肪和胆固醇）会较不容易从食物中释出，不过，由于低温烹调能保住肉类内部的湿度，所以，肉类的口感会更好；至于蔬菜类的食物，由于所需的温度原本就不高，反而没有这个问题，同时，各种营养素，包括，维生素、矿物质、植物营养素（抗氧化物质）等则能够大部分获得保存下来。
如何落实：
1. 有盖（能密封，同时最好也有开关能够透气）的锅具：
- 在较长时间的烹煮中，能够锁住湿度；
- 能够把温度均匀分布到每个角落，食物容易熟透；
2. 锅具的材料：理想的应该是手术刀的钢材+合金内层（散热快），耐用，容易清洗。砂锅可以用，不过加热慢，洗的时候，不能用化学清洁剂；玻璃锅，加热慢，有些炉不能用；铝锅有重金属污染的危险。
3. 菜要炒的才香？先煮一锅水，把菜先烫一下捞起，可以在水中滴几滴食油，菜捞上来时是绿油油的。再以中小火，用耐热的食油，像葡萄籽油、棕油或椰油快炒。酱油要在熄火后，才淋上，因为天然酱油含丰富蛋白质，蛋白质一遇到高温就出现毒素。
4. 慢炖锅Slow Cooker：很多食材都适合用慢炖锅。有时候，我煮粥品当早餐时，就是在晚上临睡前用慢炖锅，以不超过70度的温度慢煮至天亮。慢炖锅也适合汤品和豆类。其实把豆类煮熟，需要一点温度，还有足够的时间。豆类煮不透，吃了会消化不良。
4. 气压锅：也可以用，不过，要注意炉火，不要过大。
5. 不粘锅：不粘锅的涂层是不能耐高温的。所以，温度一定要低，锅具才能耐久，又不会有毒素。
6. 烤箱，拥有低至摄氏70度的设置。
7. 用中火加温，小火烹煮：煤气炉/电炉/电磁炉：煤气炉较容易控制火势；电炉和电磁炉当然也可以用，不过，要控制温度，需要对炉子的特性了解；而且电磁炉的电磁波很强，所以长期使用，可能对身体细胞组织造成伤害；
8. 由于是低温烹调，锅具很少需要强力洗刷或强力的去污剂，所以，建议洗锅时，用棉布加一点中性洗剂就行。千万别用钢丝、坚硬粗糙的刷子或含炭灰粉的洗剂，以免把锅子洗坏了。
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低温烹调法[/caption][caption id="attachment_2987" align="aligncenter" width="500"]
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