有台湾桑椹王雅号的陈先生告诉笔者，二十多年前，有位邻居托他找桑椹来做果汁，当时陈生是动物药品的行销，经常跑乡下，所以，他就爽快地答应，以为童年到处可见的果桑树不可能找不到。不料，到了乡下认真的寻找时，才发现当年孩子们可以随手摘食的桑椹，已经因为不具有经济价值而被砍伐殆尽。找了3个月，才在一位客户庭院里找到了一棵十几年的大桑树。除了鲜食之外，他的邻居还把所采集的桑椹制成果汁，陈生一尝之下对桑椹留下深刻印象。
最终他掀起了一个念头，“桑椹是个好东西，大家不种，我来种！桑椹不容易保存，就让我想法把它加工制成果汁、果酱和果醋吧！”于是乎一头栽进桑椹的世界，种植、加工、研发，历经二十多年打造了陈稼庄的口碑和品牌。现在，在台湾各地商场的架上都有陈稼庄桑椹产品的踪影，有人是买来送人养病补血或是自用养颜美容。
桑椹
外形像计时表的百香果花
枇杷果
当他立志当农夫时，就打定主意绝不使用农药、化肥、除草剂，以“无农药 • 自然农业”为创立果园宗旨。当时有机概念还未成形，所以陈生的这个耗费人力、时间、金钱的自然农法，常被讥笑。可是，也使他成为台湾有机自然农业的先驱之一。其实，台湾地窄人稠，要推展有机和自然农业难度很高。尽管这样，陈稼庄还是坚持保护生态环境，在整个农产加工过程中，绝不是用防腐剂、人工香料、人工色素，务必做到产品展现“天然 • 健康• 原味”的原则。
陈稼庄采取的自然农法：
- 杂草防治：果园使用了人工锄草、栽培草皮防治杂草和保护土壤。
- 虫害防治：为了不使用农药，果园使用人工、物理性或生物性安全质材，包括人工驱虫、物理性诱粘胶、矿物油、在植物根部包裹布料和仰赖瓢虫、螳螂、椿象等益虫和蚜虫、蓟马、天牛等害虫对抗。
- 有机肥料：自设有机堆肥场，把修剪回收的果树枝条绞碎作为堆肥材料回归土地，整个农场都使用全发酵的有机肥，绝不用化肥。
- 杜绝邻田污染：以落叶灌木朱槿、九重葛、黄钟花、紫芦莉、七里香、金露华在农地外围筑起绿篱。
- 环保资材：特别选购麻绳、草绳、棉绳作为捆绑或辅助爬藤作物的生长之用，尽量避免使用塑胶绳；特别定制玉米淀粉塑胶袋（可生物分解），用以盛装收成的水果，并二用为垃圾袋；使用纸质胶带而不用塑胶胶带。当时，台湾的垃圾分类和厨余回收政策还未推行，不过，陈稼庄已自行设计分类回收箱，从家中和果园做起，并帮助邻居和社区也进行回收的工作。这种珍惜自然环境，要保护环境的心终于升华为一种生活态度。
- 采用露天栽培：不设温室或网室，不以塑料布覆盖土地，让作物得以获得阳光和雨水的沐浴，在最自然的环境下成长茁壮。
属爬藤植物的百香果采直立式栽培，灵感来自欧洲葡萄园
- 水源：为了确保土壤不被污染，灌溉用水必须非常讲究，所以不用工业废水及被污染的溪水，也不能用盐分过高的地下水，所以，果园用来灌溉的水源是来自乡下家中的地下水，亲自用车一趟又一趟地载水灌溉。到了植物成长稳定之后，就能自然靠雨水来滋养。植物是有生命力的，当需要水时，就会自然往下扎根吸收水分，这种经过自然考验的果树所结出来的果实反而更香甜多汁。
陈稼庄自然耕作桑椹所制成的桑椹汁、醋和酱等在台湾非常有名。为了确保材料的纯正，果园使用100%的自家农场的果实制成。除了桑椹园之外，陈稼庄果园还包括：百香果园、红心土芭乐园、番茄园、柠檬园、稻田、冬瓜园等。
陈稼庄发酵醋的特色
除了采用自家素材之外，陈先生也透露用以发酵的菌种都是经过专家到果园内采集分析和培育的天然菌种。这样的做法和以纯化的菌种接种，能够确保发酵制成品的品质稳定，风味独特，因为所采用的菌种本来就存活于本身果园生态环境中。
醋不可能长期发酵
在谈到醋的酿造过程时，他说市场上有些醋宣称是长期发酵（一年或以上）的说法是不正确的。他指出纯天然发酵醋的发酵期大约是3个月，视天气温度而定，当醋的酸度达到大约6度时，就必须收成静置，让醋自然熟成和醇化。因此，陈稼庄的醋从发酵到上架之间至少都经过一年的时间，若按照坊间的说法，这些醋都是陈年老醋了！而在坊间售卖的陈稼庄桑椹醋都是经过三年醇化的成熟醋。
陈生也指出天然发酵醋的酿造过程必定经过形成酒的这一过程，再形成醋。
要如何分辨醋的素质
- 素质最好的醋应该是自然发酵，经过静置熟成的醋。这样发酵而成的醋，营养丰富，原料被分解成分子小的氨基酸、醣类、脂肪酸还有种种对人体有益的柠檬酸、醋酸、苹果酸等有机酸。酿造醋没有添加对人体有害的人工冰醋酸或其他化学物质，制成品也不经过加温或蒸馏杀菌，所以通常都有沉淀物。酿造和静养过程至少要6个月以上，这是对身体最有裨益的醋。
完成发酵的醋，装瓮静养熟成。
- 看色泽、沉淀物和气味。天然发酵、自然静置熟成的醋颜色不应该过于鲜艳和清澈，也不能过与浑浊。由于长期静置让菌种充分分解果实或谷类，所以，应该会有些沉淀物，所以，可以观察静置一段时间之后的醋是否有沉淀物。当然，有些商家为了蒙骗消费者，而故意把有关谷类或果实用人工磨碎而参杂在醋内，制造纯酿熟成的假象，可是这种沉淀物的颗粒必然较粗糙，同时和呈液体状的醋显得格格不入。
- 无馊水味：优质的醋气味应该香醇、口感温顺，不呛喉，不应该有一股残羹发酵的味道。陈先生解释说，天然发酵醋若在酿造过程中受到杂菌污染就可能败坏，形成一股馊水味道，是不能食用的。另一个污染来源可能是厂家把醋混合水果或蔬菜以制造混合或浸泡醋时发生的。
- 酸度要够：为了保证品质，陈稼庄的醋在出货前必须做最后检测，只有酸度达到标准后才能出货。
单从陈稼庄果园种植桑椹、采收到制作醋的过程就可以看出要走上自然有机农耕的道路非常不容易，需要一丝不苟和坚韧不拔的精神。临别前，陈家带我们到台南政府的太康有机农业专区参观他们的农庄。这个专区的区块方整、环境单纯，规划方向兼具生产行销、生态、保育教学、休闲观光等多功能用途。
看到这样的规划，不仅让人想到新加坡本土的自然耕作事业，有关当局是否也曾考虑过规划一个专区让有志于自然农耕的业者能够好好地进行作业，而不用为租约期而烦恼。要知道，自然农业和土壤和环境素质是不可分割的，而土地素质需要功夫和时间来调整，租约过短根本不能把自然农业经营好。
至于喝醋健康法，已刊登在第九期的健康报，还没读过的朋友可以上笔者的部落格看看。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
电邮及部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu
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