健康报第十五期《生机保健》之家中培育有机芽菜，价廉又健康

十月十号，笔者出席了义顺宝瓶庄举行的一个绿色环保嘉年华会：回归甘榜（Malik Kampung），活动的主题是如何减少导致全球暖化的二氧化碳的排放。笔者受邀与会者分享了“为什么要吃有机食物”的话题。有道是：“吃一份有机，尽一份环保”，为什么呢？理由有三：有机耕作不用化学肥料、杀虫剂和其他人造有害物质，所以环保又有益健康；有机饮食强调少肉多蔬果，因而减少碳的排放，因为蓄养牲畜需要消耗大量食物，并排放大量的二氧化碳；多蔬菜少肉食会让人的身心较平衡，情绪较稳定，进而较不怕热，而不需大量使用耗费能源的空调系统。

由于本地的地理及空间限制，有机蔬果得来不易，要大家吃一份有机，实在不容易。不过，如果说有一种方法能让你餐餐都吃到有机食物，而且所费不高，你是否有兴趣知道？答案就是：家中培育有机芽菜。

为什么应该自己培育芽菜？

经济考量：一把种子可以培育出5到10倍的芽菜。非常经济实惠，特别是在现今多变的经济环境，许多家庭都在量入为出，自行培育芽菜不但经济同时也能让全家健康有了保障。

发芽时刻所迸发的能量：植物种子在外壳里蕴藏了全面的营养，让休眠的胚芽在适当的时机发芽成长为整株植物。发芽过程时胚芽会合成种种促进生长的植物性荷尔蒙和酵素，刺激胚芽细胞不断及迅速的分裂而茁壮。发芽时刻所产生的生命力量无以伦比，可运用的能量当然就非常可观。

低热量而微量营养高的全食：还没催芽的种子是沉睡的营养仓库，催芽后所有的营养素都绽放出来，这包括维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物和植物性酵素。就拿维生素C来说吧，种子本身含量很低，不过在催芽之后，就会产生相当多的维生素C。芽菜中的这些营养素都非常容易被身体消化和吸收，进而提升消化效率，让身体能够充分吸收及利用这些营养素。因此，经常食用芽菜将能给健康加分。

吃芽菜不会肠气胀

相信喜欢吃豆类的朋友都有这个经验：在吃进份量相当的豆子之后，通常都会感觉肠道有很多气体。若把相同的豆子加以发芽之后，这种情况就不见了。为什么？研究显示，是豆子里的寡糖造成体内气体的产生。经过发芽之后，寡糖减少了90%。非但这样，芽菜是高纤食物，对便秘、瘦身、控制血糖等都有裨益。

叶绿素：各种豆芽、绿苗及小麦草中都含有叶绿素。就拿小麦草来说吧，它富含100多种元素，是一种全食，1公斤的小麦草所含的营养抵得上23公斤的精选蔬菜！而蔬菜的叶绿素和人类的血液是非常接近的：唯一不同的是血红素的核心是铁，而叶绿素的核心是镁。所以叶绿素能够补血。我们摄取叶绿素就等于摄取了太阳的能量。

全民防卫的一环：为了应变不时之需，一般家庭都应该积存一些干粮。个人认为，以其存放罐头，倒不如收藏一些种子来得实际。因为，不论是收藏期、价值及营养，种子及芽菜都远胜过完全没有生命力的罐头食物！

培育芽菜的用具

家中培育绿色芽菜非常经济实惠，因为一把豆能够长成十把豆芽，所需的费用只是市售的10%而已。而且需要的空间不大，照顾容易。你只需要以下的用具就行了：

• 容器：几乎所有的容器都可以使用，杯、碗、罐、锅都可以。虽然我比较喜欢玻璃罐，不过，硬塑胶罐子也可以用。


• 水：自来水中有许多杂质，所以，最好是装个滤水机，用未经过煮沸的净水。


• 纱布：用以滤干水和覆盖容器，宝宝止尿纱布，咖啡袋都可以用


• 培育箱：若要较大量的培育芽菜，建议购置育芽机。


• 各种各类未经去壳可以发芽的豆类（最好是有机认证的）

芽菜培育机

几乎任何容器都能用以培育芽菜。

开始发芽的鹰嘴豆及青豆。

瓶中的苜蓿芽。

发芽过程（以绿豆为例）

1. 所有用具都要清洗干净，然后喷上稀释的醋静置几分钟，以充分杀菌。


2. 早上先将一把绿豆放入容器，注入净水用手轻揉洗净，滤干再装水泡芽


3. 下班回来，绿豆被泡成小绿胖子，用净水给它们冲凉后，用纱布盖住瓶口，把容器倒过来把水滤干


4. 盖上纱布，静置八小时（或到第二天早上）


5. 个别的小绿豆已经破皮，再用净水冲凉然后滤干静置


6. 傍晚回来，许多小绿豆芽叁差不齐地钻出了“小脑袋”，在冲水滤干静置


7. 第三天早上冲水滤干，可以取出做三文治或沙拉，剩余的装罐冷藏


8. 要豆芽长得更大，可以继续培育到第五天才“收成”，不过，经验告诉我们第三天的豆芽最香甜

第三天的绿豆芽

第五天的绿豆芽

豆芽生病了

由于只发芽三天，所以发霉或生病的状况很少见，最重要的是注意器皿要洗干净及用醋消毒。发芽过程出现的状况包括：

1. 熟芽病：通常是因为冲水不足、周期过长、水温过高或没有滤干所致。因为在催芽时期，芽菜会发出强大的能量而产生相当高的温度，如果没有及时冲水降温，芽菜会被本身所产生的热给煮熟了！


2. 防治方法：在催芽时期，一定要彻底给芽菜冲凉，最好是采用浸泡法，让净水浸泡幼芽一两分钟。


3. 红根病（又称豆芽感冒病）： 在育芽浴水过程中，水温忽凉忽热，室温不稳定，而使芽根棕红色，芽茎瘦细无光泽。


4. 发霉：这可能与浸泡不足，豆芽没法发芽或是霉菌感染所致。所以应尽量选用新鲜、成熟的新鲜豆种，这种豆种外观颗粒饱满、色泽鲜艳，没有机械损伤及病虫危害等征象，贮藏备用的豆类是应存放在低温、干燥的环境中。

自己培育与市售的不同

现在的豆芽在发芽过程，大多数都不再用传统的纯天然催芽过程，为了节省时间、成本与让芽菜更加好看，通常都会加入生长素等化学制剂！多吃无益反而有害。所以还是自己做豆芽，经济实惠又健康！

文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）

电邮及部落格：http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu

生机食谱

芽菜紫菜卷及沙拉

发芽好的豆芽可以和其他食材凉拌为沙拉，或是用紫菜片卷成春卷。除了大豆芽（黄豆及黑豆）之外，豆芽大都可以生吃，如果觉得味道苦涩（如红豆），可以用热水稍微滚烫后再使用。当然也可以炒豆芽，不过大火会破坏营养，所以建议先烫后炒。

古早三杯鸡

材料：

• 健康放走鸡（山芭鸡） - 一小只（切块）


• 九层塔 - 1 把（去茎）


• 大蒜 - 10颗(去皮切片）


• 老姜 - 1块（切片）


• 红辣椒(大条) - 2条（对切）

酱汁：

• 有机酱油 - 30ml
  
   
  
  


• 有机麻油 - 15ml


• 有机蔗糖 - 1茶匙


• 绍兴酒 - 1汤匙


• 芶芡粉 - 少许

做法：

1. 取优质电煎锅，或钢锅以中火预热，放一点麻油，将大蒜、老姜放入锅中稍微翻炒1分钟。


2. 将鸡块加入锅中炒至表面呈金黄色，同样翻面煎到鸡块表面呈金黄色。


3. 倒入酱汁，转中小火，待酱汁稍微收干后，加入九层塔和红辣椒，关火，微拌即可起锅。

照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家。示范：洪岳文

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